Tidak pasti apa pembaca bayangkan bila cakap pasal daging Wagyu. Kalau saya, mesti akan teringat pasal seorang lelaki beli daging Wagyu dan simpan dalam peti sejuk beku.

Sedar tidak sedar, ibunda tercintanya masak daging masak kicap – guna Wagyu yang mahal. Itu kira kisah tempatan yang boleh kita relate.

Kalau unsur antarabangsa pula, mesti episod The Burger Kitchen dalam siri Kitchen Nightmares bersama Chef Gordon Ramsay.

Ini babaknya:

https://www.youtube.com/watch?v=WcScZc4oBFk&t=288s

Ada sebab kenapa saya petik episod ini dalam artikel. Kalian boleh tengok video mula daripada minit 3:00. Chef Ramsay cakap dengan jelas, diterjemahkan: “perkataan Wagyu ada bunyi menarik dan mahal tak bermakna burger terjamin paling sedap.”

Wagyu membawa imej berprestij yang serba serbi mewah, sekali gus boleh meletakkan ciri-ciri berdarjat pada pembeli. Jenis daging ini diambil daripada salah satu daripada empat baka lembu Jepun.

Kemudian ia dipasarkan dengan kategori Matsusaka beef, Kobe beef, Yonezawa beef, Mishima beef, Omi beef dan Sanda beef. Semua kategori ini berada dibawah payung “Wagyu”.

Mengenali Baka Lembu Wagyu

Jepun tidak membuat apa yang Parma buat pada keju Parmesan. Kalau ikut teknik pembuatan keju, hanya keju daripada Parma sahaja layak digelar “Parmigiano Reggiano”.

Keju buatan Amerika Syarikat meskipun dengan teknik dan resepi sama tidak layak dipasarkan dengan gelaran sedemikian. Hanya boleh digelar “Parmesan cheese” sahaja.

Ini adalah kerana aras kelayakan terletak pada sejenis bakteria katanya khas hidup di rumput Parma sahaja (Gatti, et al., 2008).

Wagyu tidak boleh dikhususkan dengan tatacara begini. Kerana Wagyu adalah daging lembu, bukan produk hasil tenusu seperti keju.

Maka negara-negara mana yang memiliki lembu baka Japanese Black, Japanese Polled, Japanese Brown dan Japanese Shorthorn boleh memasarkan produk mereka (“Made In” negara masing-masing) dengan jenama Wagyu.

Inilah sebab kenapa Amerika Syarikat, Australia dan Canada mempunyai pembekal wagyu tempatan. Malah Australia memulakan Persatuan Wagyu Australia semata-mata untuk pengurusan wagyu.

Proses Penghasilan Yang (Tidak) Rumit

Sekadar memulakan pusat penternakan empat baka saja tidak cukup. Pengusaha perlu menggunakan satu teknik khusus untuk menghasilkan daging Wagyu.

Perasan tidak daging Wagyu mempunyai jalur-jalur lemak (dipanggil marbling)? Untuk menghasilkan daging Wagyu, pengusaha perlu menjaga diet pemakanan lembu.

Kawanan lembu boleh merαgυt rumput tetapi secara terkawal – diet utama lembu adalah dedak yang dibuat secara khas untuk menggemukkan lembu (Gotoh, 2018).

Kebiasaannya pengusaha penternakan tidak perlu bimbang sangat. Cukup sekadar jaga kesihatan lembu saja. Kerana prosesnya sangat licin zaman sekarang, dengan jalinan kerjasama antarabangsa dan hubungan rapat bersama Jepun.

Sekarang ini, banyak pengusaha sekadar melanggan anak-anak lembu sebaik sahaja mereka lahir. Anak-anak lembu ini akan dijaga penternak khas (specialty breeder) sebelum dihantar kepada pengusaha penternakan pedaging.

Jadi rantaiannya tidak begitu rumit. Cukup 10 bulan, lembu dihantar kepada pengusaha pedaging yang siap dapat sijil beranak lagi untuk membuktikan ketulenan baka.

Seekor lembu jenis Wagyu boleh mencecah AS$30,000 pun. Tetapi jumlah ini tidak mahal pun, untuk dibandingkan dengan permintaannya. Satu saja pasal orang kaya.

Kelompok ini takkan jatuh miskin: golongan hartawan di Amerika Syarikat membuat untung sebanyak 62 peratus dalam tempoh pαηdemik (Collins, n.d.). Itu baru satu negara yang mana orang kaya membuat duit secara sah. Belum lagi negara-negara lain yang buat duit secara sah (dan secara ‘sah’).

Maka sini jelas: yang marhaen saja terjejas akibat pαηdemik. Dan marhaen tidak pernah menjadi sasaran permintaan Wagyu.

RUJUKAN:

Collins, C. (2021, Ogos 24). U.S. Billionaires Got 62 Percent Richer During (ditapiskan). They’re Now Up $1.8 Trillion. Institute for Policy Studies.

Gatti, M., et al. (2008). Dynamics of Whole and Lysed Bacterial Cells during Parmigiano-Reggiano Cheese Production and Ripening. Appl. Environ Microbiol. 74 (19): 6161-6167.

Gotoh, T. (2018). The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects – a review. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. 31 (7): 942-947.