Apa itu umami? Dan, bagaimana pula umami ini terhasil? Umami secara saintifiknya adalah rasa asas kelima selain rasa manis, masam, masin dan pahit. Umami rasanya seperti daging dan ia datang daripada makanan yang kaya glutamat. Sehingga ke abad ke 20, rasa umami ini sebenarnya masih tidak dapat difahami dengan jelas, terutamanya dalam kalangan masyarakat Barat, Namun, kehadiran rasa umami telah lama diketahui kewujudannya di dalam makanan seperti stok, air rebusan, cendawan kering, produk daripada tomato dan keju.

Bagaimana umami mendapat namanya? Secara rasminya, rasa umami ini telah ditemui pada tahun 1908 oleh seorang professor kimia di Imperial University of Tokyo, iaitu Dr. Kikunae Ikeda, yang mencadangkan bahawa terdapat suatu rasa baru yang berbeza di dalam dashi, iaitu sejenis stok sup Jepun yang diperasakan dengan rumpai laut dan bonitto kering. Hasil penyelidikan Dr. Ikeda telah mengenalpasti glutamat, sejenis asid amino, yang kebiasaannya terdapat dalam hidangan sup, sebagai penyumbang kepada rasa asas yang kelima ini. Perkataan umami itu sendiri datangnya daripada perkataan Jepun, iaitu umai yang bermaksud enak atau sedap.

Bagaimana pula umami ini terbentuk? Secara umumnya, dalam setiap makanan yang kita makan, tindakbalas kimia yang berlaku di antara deria rasa, reseptor bau-bauan dan bahan dalam makanan akan menyebabkan kita dapat menilai apakah rasa yang sedang kita nikmati. Bagi umami, terdapat beberapa kompaun yang boleh merangsang reseptor rasa umami. Kompaun-kompaun ini adalah glutamat, garam asid glutamik, ribonukleotida dan garam glutamat termasuk monosodium glutamat (MSG), potassium glutamat dan kalsium glutamat. Tindakbalas kimia yang berlaku antara kesemua kompaun ini menghasilkan apa yang dikatakan sebagai rasa umami.

Sumber umami di dalam makanan Asia

Penggunaan umami adalah meluas dalam banyak makanan di Asia. Kebanyakan makanan ini adalah makanan tradisional, makanan yang difermentasi dan sumber laut yang dikeringkan. Di Jepun, berdasarkan sejarah, rasa umami banyak terdapat dalam dashi, iaitu sejenis asas kepada sup (stock) yang banyak digunakan dalam hidangan masyarakat Jepun. Dashi yang membawa maksud ‘boiled extract’ diperbuat daripada katsuobushi (bonitto kering), konbu (rumpai laut kering yang bersaiz besar) dan cendawan shiitake kering. Dashi ini banyak digunakan untuk memberi rasa umami kepada hampir kesemua jenis sup dan masakan yang direbus. Sejak berabad-abad yang lalu, penggunaan dashi ini adalah sangat penting dalam penyediaan hidangan dalam masyarakat Jepun.

Sementara itu, di China, rasa umami dikenali sebagai xian-wei. Hidangan masyarakat China yang kaya dengan rasa umami adalah seperti makanan kering, produk makanan difermentasi dan stok sup. Kesemua makanan ini adalah unik kerana ia menggunakan bahan yang pelbagai dan berbeza bagi menghasilkan rasa umami, seperti cendawan.

Berbeza dengan Korea, makanan yang popular dengan rasa umaminya ialah shiokara, iaitu ikan yang difermentasi dengan garam dan digunakan sebagai bahan perasa dalam hidangan Korea. Shiokara mengandungi asid-asid amino yang terhasil daripada protein ikan dan seterusnya membentuk rasa umami yang kuat, ditambah dengan rasa masin daripada garam. Di Korea, terdapat pelbagai jenis shiokara yang dihasilkan dengan nama yang berbeza, bergantung kepada jenis ikan dan bahagian yang digunakan. Shiokara telah menjadi salah satu daripada bahan penting dalam proses penyediaan pelbagai kimchi di Korea.

Di negara-negara Asia Tenggara seperti Malaysia dan Indonesia, antara tujuan utama proses fermentasi makanan adalah bagi menghasilkan rasa masin dan umami dalam makanan. Malaysia sendiri mempunyai variasi makanan tradisional yang kaya dengan rasa umami dan mempunyai kandungan asid glutamik bebas yang dibenarkan. Antara makanan tersebut ialah taucu, budu, cencaluk dan belacan. Makanan ini kebiasaannya digunakan sebagai bahan perasa dalam hidangan yang lain bagi membangkitkan rasa umami tersebut.

Kesimpulan

Sejarah rasa umami yang diketahui oleh masyarakat mungkin tidak sepanjang sejarah mumia, namun rasanya merupakan rasa yang telah lama wujud dalam kehidupan manusia. Umami bukanlah rasa yang pelik, meskipun pada mulanya ramai yang cuba menolak kehadirannya sebagai rasa asas yang kelima. Umami dalam makanan Asia melibatkan tradisi yang panjang dan begitu signifikan dalam setiap hidangan masyarakatnya.

Rujukan

Hajeb, P., & Jinap, S. (2014). Foods Umami Taste Components and Their Sources in Asian Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, (December), 37–41. https://doi.org/10.1080/10408398.2012.678422

Kurihara, K. (2015). Umami the Fifth Basic Taste : History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor. Biomed Research International, 1–10.

Otsuka, S. (1998). Umami in Japan , Korea , and Southeast Asia. Food Reviews International, 14(2–3), 247–256. https://doi.org/10.1080/87559129809541159