Matcha menjadi salah satu minuman yang paling dikenali saat ini di seluruh dunia. Kandungan dan rasanya yang unik membuatkan bahan ini menjadi tarikan pengelola kedai makanan mahupun cafe menjadikan ia sebagai salah satu menu yang terbaru dalam hidangan mereka. Matcha dihidangkan dalam bentuk minuman dingin yang dicampur susu atau air biasa. Bahannya juga dicampurkan dalam masakan seperti dalam pembuatan mochi dan mee Soba. Kandungan nutrisinya dengan kadar kafein dan theanine yang stabil membuatkan pemakan atau peminumnya berasa tenang fikirannya.

Tapi tahukah anda minuman yang dikatakan hipster ini merupakan salah satu minuman yang berasal dari 4,000 tahun yang lalu bermula dari tanah Shogun? Marilah kita semak sejarah secawan minuman yang berkhasiat dan ‘legend’ ini.

SEJARAH SEBUAH KARYA SENI MINUMAN TEH

• Sejarahnya bermula dari tanah Jepun yang di mana dua orang pendeta Buddha membawa pulang biji benih atau baka pokok teh hijau dari tanah selatan China ke Kyoto pada tahun 805 SM.

Dua orang pendeta Buddha yang dimaksudkan ini ialah Saicho (767-822 SM) dan Kukai (774-835 SM) yang mengembara ke tanah China untuk mempelajari agama Buddha di sana. Sepulangnya mereka ke Jepun, mereka memperkenalkan minuman teh hijau pada penguasa Jepun.

Di Jepun pada saat itu, adat minum teh hanya dikhususkan kepada golongan bangsawan dan rakyat belum sempat merasainya.

• Myōan Eisai yang belajar agama Buddha selama 4 tahun di wilayah Anhui, China telah pulang ke negara asalnya, Jepun. Beliau membawa beberapa uncang biji benih/anak pokok teh hijau yang didapatinya dari pergunungan Huanshan, China.

• Sekitar tahun 1191 M, sesampainya di Jepun, beliau menanam biji benih/anak pokok ini di sekitar kuil Daitokuji di wilayah Kyoto.

Legenda mengatakan, Eisai menanam benih ini di sebuah kebun Ishigamibo di Seburiyama, Hizen.

• Selain memperkenalkan fahaman Zen Buddha pada masyarakat Jepun, Eisai juga menemui suatu cara baharu dalam menghirup minuman teh hijau. Beliau membakar daun teh hijau dan mengisarnya menggunakan batu penggiling tradisional.

(Pendapat lain mengatakan, Eisai mengaplikasikan kaedah membuat Matcha daripada pendeta Buddha yang berada di China. Walaupun kaedah membuat Matcha dikatakan berasal daripada China, tetapi Matcha keluaran Jepun merupakan yang terbaik di dunia).

• Hasilnya, daun teh hijau yang telah dihancurkan ini menjadi serbuk dan dengan itu ianya dikenali sebagai Matcha. Dalam bahasa Jepun, Cha bermaksud teh dan Ma bermaksud serbuk.

Selain dalam bahasa Jepun, Matcha juga mendapat nama lain, iaitu:

1. China : Môcha.
2 Korea : Malcha atau Garucha.

• Dengan perkembangan fahaman Zen dan kelahiran kaedah Matcha, maka kedua ini tidak dapat dipisahkan sehingga upacara minum Matcha menjadi salah satu adat wajib bagi penganut fahaman Buddha Zen.

• Upacara minum Matcha bukan sekadar hanya duduk minum sahaja melainkan ianya mempunyai kaitan sejarah penemunya dan Matcha juga melambangkan kecantikan dalam bentuk yang sederhana dan sesuatu yang luar biasa dalam bentuk yang biasa.

• Tujuan utama meminum Matcha dalam upacara ini adalah untuk memfokuskan minda, menstabilkan mental, mengawal kesabaran dan si peminum dapat meletakkan kondisinya dalam keadaan meditasi yang tinggi tanpa gangguan. Selalunya Matcha dihidangkan pada waktu pagi kerana ianya memudahkan para pendeta untuk bermeditasi pada waktu tengahari.

Upacara minum Matcha bukan terhad kepada para pendeta sahaja, bahkan ianya mendapat sambutan di kalangan Shogun. Para samurai akan duduk minum minuman ini sebelum turun berperang kerana khasiatnya yang berkelebihan dalam menenangkan jiwa dan pemikiran serta memberikan tenaga yang secukupnya untuk bertempur dalam jangka waktu yang lama di medan perang.

• Eisai juga menulis sebuah buku bertajuk Kissa Yōjōki (Teh Baik Untuk Kesihatan). Di dalam buku ini Eisai mengesahkan bahawasanya daun teh hijau adalah suatu herba semulajadi yang dapat membuang segala penyakit sehingga Eisai memberikan gelaran pada daun teh hijau sebagai: ‘Elixir of the Immortals’.

PROSES MEMBUAT MATCHA DARI LADANG.

Sebelum digiling menjadi serbuk, matcha melalui beberapa proses dari ladang sehinggalah ke kilang. Dalam bab ini akan menjelaskan secara ringkas bagaimana proses membuat serbuk matcha.

1. Sebelum daun teh hijau dipetik, pokok teh hijau jenis Camelia Sinensis dilindungi daripada sinaran matahari selama 3 minggu.

Proses ini dilakukan untuk menukarkan warna daun teh hijau yang cerah menjadi hijau gelap. Ini disebabkan kandungan chlorophyll yang bertanggungjawab menukarkan warna daun teh hijau, secara tidak langsung juga meningkatkan kandungan amino asid di dalam daun. Kandungan yang disebut Theanine ini sangat diperlukan di dalam pembuatan Matcha kerana bahan ini dapat menenangkan jiwa atau fikiran si peminumnya.

(Pada hari ini, pokok teh hijau dilitupi oleh khemah TANA daripada sinaran matahari).

2. Setelah daun teh hijau bertukar warna, maka ianya akan dipetik langsung dengan tangan. Selalunya pucuk daun yang teratas disenaraikan sebagai gred tinggi dan pucuk daun yang dibawah pokok dikategorikan sebagai gred yang rendah.

3. Daun teh hijau yang dipetik akan melalui beberapa proses dan daun teh hijau juga dibahagikan kepada dua pemprosesan, iaitu Sencha dan Tencha.

a. Daun teh hijau yang tidak akan dikeringkan dan digiling sebaliknya ianya terus diproses menjadi serbuk teh adalah Sencha. Daun jenis Sencha dijadikan Gyokuro (Jade Dew), iaitu salah satu daun teh yang berkualiti tinggi.

b. Daun teh hijau yang melalui proses pengeringan dan penggilingan dikenali sebagai Sencha. Daun Sencha ini akan digiling menggunakan batu penggiling untuk diperhalusi menjadi serbuk yang dikenali sebagai Matcha.

4. Dalam proses penggilingan ini, diperlukan tempoh selama satu jam untuk mendapatkan hanya 30-40 gram Matcha.

Proses penggilingan ini haruslah perlahan. Jika batu penggiling kepanasan maka rasa asli daun teh hijau akan hilang dan secara langsung kualitinya menjadi rendah.

(Walaupun sekarang banyak kilang di Jepun menggunakan mesin penggiling automatik, kaedah penggilingan ini tetap diutamakan).

Seperti yang kita baca di bab sebelumnya, pucuk daun teh hijau teratas mempunyai gred yang lebih tinggi daripada pucuk daun yang dibawah pokok. Jadinya, di sini akan disenaraikan beberapa gred serbuk Matcha.

1. Gred untuk upacara.

Gred untuk tingkatan ini selalunya menggunakan serbuk Matcha yang berkualiti tinggi dan mahal. Pendeta Zen yang menjalankan upacara minum teh selalunya menggunapakai daun jenis gred tinggi untuk membuat serbuk Matcha. Daun teh hijau gred ini akan digiling menggunakan kaedah tradisional. Batu penggiling yang diperbuat dari batu granit selalunya digunakan dalam proses ini.

2. Gred Premium.

Kualiti serbuk Matcha dalam gred ini adalah tinggi dan harganya amat mahal. Selalunya serbuk gred ini memiliki kandungan nutrisi yang tinggi kerana ianya dipetik dari pucuk daun yang teratas. Matcha gred ini sesuai untuk peminat minuman matcha.

(Perbezaan rasa Matcha untuk Upacara dan Premium adalah dari segi kemanisan dan rasa umami-nya).

3. Gred Masakan.

Matcha gred ini selalunya dihasilkan daripada pucuk daun teh hijau yang paling bawah. Serbuk ini sesuai dijadikan sebagai bahan dalam masakan kerana harganya yang murah. Tetapi sayang, serbuk gred ini tidak mempunyai khasiat yang tinggi seperti gred Upacara dan Premium.

ALATAN UNTUK MENYEDIAKAN MINUMAN MATCHA

1. Chawan.

Mangkuk untuk menyediakan minuman matcha. Diperkirakan luasnya cukup untuk mengaduk matcha sekitar 120 ml.

2. Chasen.

Pengaduk buluh yang fungsinya untuk mengaduk serbuk matcha dengan air sehingga menimbulkan buih-buih yang kecil di permukaan minuman matcha.

3. Chasaku.

Fungsinya sebagai sudu untuk mengukur kuantiti serbuk matcha yang ingin dimasukkan ke dalam chawan.

4. Natsume.

Bekas penyimpan serbuk matcha.

5. Chakin.

Sepotong kain kecil yang fungsinya digunakan untuk membersih alatan-alatan di atas sebelum menggunakannya.

Selalunya kain ini dipakai ketika upacara minum teh.

CARA MENYEDIAKAN MINUMAN MATCHA TRADISIONAL.

1. Serbuk matcha diambil dari natsume dengan menggunakan chasaku.

Pada waktu ini, kuantiti serbuk matcha ditentukan sama ada ingin membuat matcha nipis atau tebal.

2. Penapis diletakkan di atas chawan dan serbuk matcha dimasukkan ke dalam penapis. Penapis ini berfungsi untuk menghaluskan lagi halusan serbuk matcha ke dalam chawan.

3. Setelah serbuk matcha dihaluskan menggunakan penapis tadi, maka halusan matcha yang baru akan berada di dalam chawan.

4. Ambil air panas (yang tidak mendidih) lalu dituang ke dalam chawan.

Suhu air panas sekitar 70-85°c bersamaan 158-185°F.

5. Adunan serbuk matcha dan air panas diaduk menggunakan chasen dengan laju mengikut cara kacauan ‘MW’ atau ‘zig-zag’.

6. Setelah dipastikan tiada sisa serbuk matcha yang tertinggal dasar chawan mahupun di sekitar chawan maka disarankan untuk mengaduk adunan matcha ini dengan perlahan.

7. Adukan yang perlahan ini akan menimbulkan buih-buih halus di permukaan air matcha.

8. Minuman matcha siap dihidangkan.

DUA CARA UNTUK MENYEDIAKAN MINUMAN MATCHA.

Sebenarnya ada dua cara untuk menyediakan minuman ini dan diantara kedua ini ada perbezaan yang tidak ketara. Ianya cuma diukur kandungan serbuk dan airnya.

1. Usucha.

Ianya juga dikenali sebagai teh nipis atau ringan. Selalunya hidangan matcha jenis ini disediakan di restoran ataupun cafe. Rasa Usucha lebih lembut, ringan dan pahit. Serbuk matcha sebegini selalunya diambil dari matcha yang berkualiti rendah.

Untuk membuat Usucha diperlukan sebanyak 1.75 gram serbuk matcha (setengah sudu chasaku) dan diaduk dengan sekitar 75 ml air panas untuk setiap hidangan. Usucha diaduk dengan laju menggunakan chasen untuk menghasilkan buih-buih yang kecil di permukaan matcha.

Adukannya haruslah MW atau Zig-zag.

2.Koicha.

Dinamakan juga teh tebal kerana kepekatannya menyamai kelikatan madu lebah. Hidangan jenis ini selalunya disediakan di dalam upacara minum teh di Jepun. Serbuk matcha yang digunakan di dalam proses pembuatan Koicha selalunya diambil dari daun teh hijau yang berkualiti tinggi dan mahal. Daun teh hijau ini dipetik daripada pokok teh yang berusia 30 tahun lebih.

Cara membuat Koicha diperlukan 3.75 gram yang menyamai satu sudu chasaku. Seterusnya matcha ini diadun dengan 40 ml air panas. Diaduk kedua adunan ini dengan perlahan sehingga ianya menjadi sepekat madu lebah. Diaduk memutar melawan arah jam.

Dalam proses membuat Koicha, buih-buih halus tidak akan terhasil. Rasa Koicha lebih pekat dan manis.

UPACARA MINUM TEH.

• Upacara ini mengandungi kesenian mempersembahkan dan penyediaan minuman Matcha.

Seni yang ini dipanggil sebagai Temae.

• Di Jepun, upacara minum teh dikenali sebagai Chanoyu atau Sadō dan Chado.

Upacara minum teh ini dikategorikan kepada dua bahagian iaitu:

1. Chakai.

Chakai adalah upacara minum teh tidak rasmi. Selalunya hidangan matcha atau teh pada waktu ini disediakan kepada tetamu. Matcha jenis Usuchu dihidangkan dengan makanan ringan tradisional Jepun iaitu Wagashi kepada tetamu.

2. Chaji.

Upacara rasmi yang mengikut adat yang telah ditetapkan. Dalam upacara ini, ianya disertai dengan hidangan makan malam Kaiseki dan Wagashi. Minuman matcha jenis Koichi dan Usucha dihidangkan juga. Upacara rasmi sebegini selalunya mengambil masa selama 4 jam untuk diselesaikan.

Sumber Rujukan:

1. The Matcha Miracle: Boost Energy, Focus and Health with Green Tea Powder. Penulis: Anna V. Zulaica, Mariza Snyder dan Lauren Clum.

2. The Book of Matcha: A Superhero Tea †“ What It Is, How to Drink It, Recipes …
Penulis: Louise Cheadle dan Nick Kilby.

3. The Story of Tea oleh Mary Lou Heiss.

4. The The Industry oleh Nick Hall.

– TAMAT –