Kebiasaannya, sebut saja makanan segera, makanan seperti ayam goreng, kentang goreng, piza dan minuman ringan. Tetapi tidak ramai sedar, sushi yang kini menjadi kegemaran ramai dianggap makanan segera di Jepun sejak abad ke-18 lagi.

Tetapi perlu diingat, sushi yang dihasilkan ketika itu berbeza bukan saja dari segi wilayah tetapi cara pembuatannya. Contoh paling mudah, cara pembuatan sushi itu sendiri. Penulis abad ke-19 Kitagawa Morisada menceritakan bagaimana chef-chef sushi di Osaka, Edo (Tokyo) dan Kyoto menggunakan teknik hakozushi semasa menghasilkan sushi.

Hakozushi ialah satu teknik di mana kepalan nasi disusun dalam sebuah kotak segi empat tepat sebelum diletakkan hias atas dan penutup sebelum ditekan. Sehingga hari ini, teknik ini masih lagi popular di Kyoto dan Osaka. Tetapi di Edo pula, ia digantikan dengan teknik nigirizushi, teknik di mana kepalan nasi ditekan dengan tanagn sebelum dihidangkan. Teknik itu dikatakan telah digunakan selama 50 hingga 60 tahun dan kini digunakan secara meluas di peringkat antarabangsa.

Sushi yang dihasilkan secara nigirizushi terdiri daripada tamagoyaki (telur gulung), shirauo (ikan salangidae), sashimi tuna, kohada (tempedal shad) dan anago (belut conger) manis. Gambaran nigirizushi yang digambarkan Morisada hampir sama dengan sushi Edomae yang dihasilkan hari ini. Shirauo jarang kelihatan dalam sushi hari ini tetapi pada abad ke-17, terdapat banyak kawasan perairan yang kaya dengan shirauo sekitar Tsukishima berhampiran Edo. Malah, sushi ini merupakan sushi kegemaran Ieyasu Tokugawa.

Pada ketika itu, sushi berharga lapan mon dengan tamagoyaki pula dikenakan harga 16 mon. Jika satu mon bersamaan dengan ¥12 hari ini, ini bermakna sushi ketika itu berharga di bawah ¥100. Seandainya ia dibandingkan dengan harga sushi yang dijual hari ini, ia masih mahal tetapi masih lagi berpatutan.

Tetapi tamagoyaki pula dikenakan harga dua kali ganda kerana bahan utamanya ialah telur dianggap barang mewah ketika itu. Ia dicaj harga tujuh hingga 20 mon – amat berbeza dengan dunia hari ini. Nigirizushi dihasilkan oleh chef sushi Hanaya Yohei sekitar 200 tahun yang lalu.

Kedai sushi terkenal milik Yohei terletak di Ryugoku tetapi ia berdepan kemerosotan pelanggan selepas Gempa Bumi Besar Kanto 1923. Bagaimanapun, kedai tersebut terus bertahan sehingga ditutup operasi pada 1930. Pada peringkat awal penubuhannya, sushi kohada yang diperkuatkan dengan rendaman air cuka dijual Yohei dalam kotak kayu yang boleh dibawa sebelum dijual di laluan-laluan malam.

Sementara Kyoto dan Osaka menggunakan ikan kembung dalam kepalan sushi mereka, Edo pula menggunakan kohada yang lebih kecil dan senang dimakan. Apabila menu ini mendapat sambutan menggalakkan, Yohei kemudiannya mengembangkan menu dengan menambah makanan laut lain seperti shirauo, udang dan belut conger. Sebelum menubuhkan restoran pada 1824, beliau berkira-kira mahu menjualnya di sebuah gerai kecil (yatai) tetapi melihat saiz gerai terlalu sempit untuk diuruskan.

Yohei turut dikenali sebagai pelopor perkhidmatan penghantaran sushi dan rangkaian restoran sushi serta turut bertanggungjawab memperkenalkan format hidangan yang dihantar menggunakan tali sawat penyampai. Menariknya, ia turut membantu mempopularkan yatai sebagai gerai menjual makanan.

Dalam catatannya, Morisada menceritakan menjelang waktu malam, gerai-gerai ini mula aktif menjual makanan termasuk sushi dan tempura. Walaupun kejayaan kedai sushi Yoshi mendorong lebih ramai orang membuka kedai sama, kesempitan tanah di Edo mendorong ramai beralih kepada yatai sebagai alternatif.

Yatai bukan saja muncul di pasar-pasar harian dan tempat tumpuan orang ramai. Malah, ia juga muncul pada hari-hari perayaan. Kebiasaannya, para peniaga akan menerima pesanan daripada pelanggan sebelum makanan dihantar ke lokasi di mana mereka duduk. Perihal yatai ini turut dilakar oleh Morisada dalam koleksi lakarannya bertajuk Morisada’s Sketches (Lakaran-Lakaran Morisada).

RUJUKAN:

Kobayashi, Akira. (2020). When Sushi Became a New Fast Food in Edo. Diambil dari https://www.nippon.com/en/japan-topics/g00962/when-sushi-became-a-new-fast-food-in-edo.html