Apabila anda mendengar atau melihat perkataan sake, apakah yang terlintas di fikiran anda? Sebahagian besar daripada kita semua pastinya mengenali sake sebagai sejenis minuman beralkohol yang berasal dari negara Jepun.

Namun, istilah sake juga sebenarnya merupakan istilah biasa yang digunakan di Jepun bagi menggambarkan minuman beralkohol secara umum, termasuklah wain, bir dan wiski. Artikel ini akan mengupas serba sedikit kisah mengenai sake, sejarahnya serta kesannya terhadap kebudayaan masyarakat Jepun.

Dalam kalangan masyarakat Jepun, sake ini juga dipanggil sebagai “Nihon-shu” or “sei-shu”. Elemen “shu” dalam perkataan ini ditulis dengan karakter Cina yang sama sebagai “sake” (酒).

Karakter atau perkataan ini juga dibaca sebagai “sake,” “zake” atau “shu”. Perkataan “Nihon” membawa erti Jepun, manakala perkataan “sei” dalam “sei-shu” pula bererti jernih. Secara keseluruhannya, “Nihon-shu” ini merujuk kepada minuman beralkohol tradisional di Jepun.

Sejarah Sake

Berdasarkan sejarah, penghasilan sake ini berkait rapat dengan perkembangan pertanian serta ritual Shinto. Pada zaman purba, masyarakat menghasilkan sake ini bagi tujuan pemberian buat dewa-dewa bersama hasil tani dan makanan yang lain, yang kemudiannya akan mereka makan dan minum bersama-sama.

Mempersembahkan sake pada ritual Shinto masih diamalkan sehingga kini dan memainkan peranan penting sebagai suatu hadiah atau pemberian pada festival dan majlis perkahwinan. Malah, pada pagi Hari Tahun Baru, kebiasaannya seluruh keluarga akan berkumpul dan bersama-sama minum sake sambil mengharapkan umur yang panjang antara satu sama lain.

Bagi mengetahui sejarah penghasilan sake sebagai suatu minuman beralkohol berasaskan beras, kita harus melihat kepada 2,500 tahun yang lalu apabila penanaman padi menjadi sangat signifikan di Jepun. Rekod bertulis tertua mengenai sake Jepun ini telah ditemui dalam buku-buku sejarah Cina yang bertarikh sekitar abad ketiga Masehi.

Di dalam buku-buku ini telah menyatakan bahawa masyarakat Jepun gemarkan sake dan mempunyai tabiat untuk berkumpul bagi meminum sake sebagai tanda berkabung ke atas orang yang mati.

Terdapat beberapa kisah yang dikaitkan dengan sake, sebahagiannya adalah mitos yang telah dikumpulkan di dalam rekod sejarah oleh pihak istana pada abad ke-8. Suatu rekod dipanggil Fudoki, yang mencatatkan mengenai sejarah dan hasil pengeluaran di setiap wilayah dalam era tersebut, terdapat suatu rujukan mengenai sake yang menyatakan pembuatannya, dan ini menunjukkan bahawa sake yang dibuat dengan beras dan koji telah dihasilkan sejak era tersebut lagi.

Malah, pada abad ke-10, sebuah buku bertajuk Engishiki turut merekodkan secara terperinci mengenai kaedah penhasilan sake purba. Pada waktu itu, sake biasanya dihasilkan di istana, dan akan diminum sama ada oleh maharaja atau digunakan untuk tujuan perayaan tertentu. Organisasi khas yang menghasilkan sake di istana ini dipanggil sebagai Sake-no-Tsukasa.

Pada zaman pertengahan, iaitu sekitar abad ke-12 hingga ke-15, teknologi dan teknik dalam penghasilan sake ini telah berkembang dengan lebih pesat. Pada waktu inilah para pembuat sake (brewers) mula menggunakan kaedah penapaian asid laktik, membuat shubo bagi menghasilkan yis, dan mencampurkan koji, air dan beras yang dikukus ke dalam shubo sewaktu proses melumatkan kesemua bahan.

Pada zaman ini, para pembuat sake telah mula menghasilkan morohoku sake, atau sake yang dibuat menggunakan polished rice bagi kedua-dua beras koji dan beras yang dikukus ke dalam campuran yang dilumatkan. Bersama dengan teknologi dalam penghasilan sake ini, inovasi dalam pembuatan hasil kayu telah membolehkan pembinaan vats yang boleh memuatkan 1,500 liter sake, berfungsi untuk pengeluaran sake secara besar-besaran pada sekitar abad ke-16.

Pengeluaran sake sebagai suatu industri telah berkembang pesat pada zaman Edo (1603-1868). Pada waktu itu, masyarakat telah mencipta suatu teknik dengan menambahkan alkohol yang disuling ke dalam sake bagi menyeimbangkan rasanya dan menghalang daripada pencemaran bakteria.

Pada tahun 1904, sebuah institusi di bawah Kementerian Kewangan Jepun yang dipanggil sebagai National Research Institute of Brewing telah ditubuhkan. Ia merupakan sebuah institusi kebangsaan yang unik khusus bagi minuman beralkohol di Jepun yang mengendalikan kajian saintifik dalam pembuatan sake serta mencipta teknologi baru dalam pembuatan sake.

Bagaimana sake dihasilkan?

Seperti mana minuman beralkohol yang lain, sake juga dihasilkan melalui proses penapaian yis. Bahan utama dalam pembuatan sake adalah beras, koji dan air. Alkohol juga kini banyak dimasukkan dalam proses pembuatan sake ini. Oleh kerana bahan utama bagi menghasilkan sake ini adalah beras, maka terdapat jenis beras istimewa khusus untuk pembuatannya, yang dipanggil sebagai shuzo-kotekimai.

Proses pembuatan koji (kome-koji) pula dilakukan dengan membiakkan koji-fungi di dalam beras yang dikukus. Beras koji inilah yang dipanggil sebagai koji. Fungus koji yang dipanggil sebagai Aspergillus oryzae adalah sejenis kulat yang berguna dan selamat dalam proses penghasilan bahan perasa tradisional Jepun seperti kicap dan miso. Koji ini bertindak sebagai enzim dalam proses penghasilan sake.

Yis gred terbaik khusus untuk penghasilan sake ini dipilih sewaktu proses penapaian. Sebelum proses penapaian utama dimulakan, pembuat sake akan menyediakan seed mash, yang dipanggil shubo atau moto, dengan menambahkan jumlah yis bergred tinggi. Ini digunakan sebagai pemula (starter) bagi proses penapaian. Perkataan shubo itu bermaksud ‘ibu sake’ manakala perkataan moto pula memberi erti asas atau sumber.

Secara keseluruhannya, proses pembuatan sake ini melibatkan beberapa peringkat tertentu, yang dimulakan dengan polishing untuk beras, pembersihan, pengukusan, pembuatan koji, penghasilan shubo (seed mash), penghasilan moromi (main mash), penapisan, enapan, pempasteuran, penuaan dan pembungkusan.

Kadar kandungan alkohol dalam sake yang mengalami penuaan di dalam tangki adalah antara 17% hingga 20%. Oleh kerana kadar ini adalah terlalu tinggi untuk diminum bersama hidangan yang lain, para pembuat sake kebiasaannya akan mencampurkan air bagi mengurangkan kadar alkohol sehingga 15% sebelum dibotolkan. Malah, mereka juga kadangkala akan mempasteurkan dan menapisnya sekali lagi jika perlu.

Etika meminum sake

Etika ini mula berkembang sekitar abad ke-15 hingga 17 Masehi. Berdasarkan etika meminum sake dalam majlis-majlis keramaian yang diadakan, tetamu utama yang dijemput harus memulakan majlis/parti dengan meminum tiga cawan sake setiap seorang. Amalan ini sebenarnya masih diamalkan sehingga kini pada majlis-majlis perkahwinan Shinto di mana pengantin perempuan dan pengantin lelaki meminum tiga cawan sake secara bergilir-gilir dengan tiga kali hirupan setiap satunya. Selepas majlis dimulakan oleh tetamu utama tadi, maka para tetamu akan berpindah atau bergerak ke ruangan utama majlis dan pesta keramaian akan dimulakan.

Nilai budaya di sebalik sake

• Sake sebagai perantara dengan dewa

Catatan lama telah menyatakan bahawa semangat suci Jepun gemarkan rasa sake. Perkataan ‘Sa’ merupakan suatu istilah yang boleh diinterpretasikan sebagai konsep ‘ketulenan’. Malah, perkataan ‘Sa’ yang sama turut wujud dalam perkataan lain seperti saniwa (daratan suci) dan ia difahami sebagai sesuatu yang menunjukkan sesuatu yang tulen.

Perkataan ‘ke’ pula merujuk kepada makanan, dan ini menjadikan sake sebagai suatu makanan suci (sacred food) untuk dipersembahkan kepada para dewa dewi. Sake menjadi suatu simbolik sebagai alat komunikasi dengan para dewa.

Sehingga kini, sake adalah bahan utama dalam mana-mana ritual suci di Jepun. Salah satu definisi tepat yang menggambarkan keadaan ini adalah peranan makanan dan minuman yang dipersembahkan, sebagai suatu simbolik seolah-olah individu (manusia) telah makan dan minum bersama para dewa dewi dalam suatu majlis.

Ia bukanlah semata-mata majlis meminum sake untuk kepuasan diri, tetapi meminum sake ini lebih dikaitkan sebagai satu ritual, yang mana sake itu sendiri bertindak sebagai perantara antara manusia dengan dewa dewi.

• Sake dan musim

Jepun mempunyai empat musim dan terdapat beberapa amalan budaya berkaitan sake yang mempunyai kaitan rapat dengan keempat-empat musim ini. Contohnya, pada musim bunga, masyarakat meminum sake sambil menghayati keindahan bunga, manakala pada musim luruh, mereka akan meletakkan kelopak bunga chrysanthemum di dalam cawan sake dan meminumnya sambil melihat bulan.

Musim sejuk pula adalah musim di mana mereka menghargai salji yang turun sambil meminum sake. Bahan makanan juga turut berubah mengikut musim dan sakana (iaitu hidangan yang dimakan bersama sake) akan disajikan mengikut kesesuaian musim tersebut.

Pada sekitar abad ke-9, terdapat suatu amalan dalam meminum sake di mana golongan aristokrat akan memanaskan sake dan meminumnya dalam keadaan begitu bagi meraikan para tetamu mereka. Ketika era inilah, seorang ahli perubatan yang bernama Kaibara Ekiken menulis sebuah buku yang menyatakan bahawa sake yang dipanaskan (sake suam) boleh meningkatkan pengaliran chi (aliran tenaga).

Kembali kepada 1,300 tahun yang lalu, terdapat catatan yang menunjukkan bahawa maharaja dan golongan aristokrat gemar meminum sake sejuk pada musim panas dengan meletakkan ais yang telah disimpan pada musim sejuk. Sejak tahun 1980-an, pelbagai jenis sake dengan rasa yang segar telah diperkenalkan, dan trend ini telah menggalakkan sajian sake dalam keadaan sejuk.

• Sake dalam budaya/amalan kehidupan

Amalan menghidangkan sake bersama makanan iringan masih berterusan sehingga ke hari ini. Sebagai contoh, apabila seseorang mahukan sake atau minuman beralkohol yang di sebuah pub izakaya gaya Jepun, mereka biasanya akan menerima satu hidangan kecil yang dipanggil sebagai o-toshi atau o-tsumami sebagai iringan kepada minuman tersebut.

Hinggakan apabila mereka menaiki kereta api laju Shinkasen, perkhidmatan yang disediakan turut memasukkan jualan o-tsumami untuk dimakan bersama minuman berakohol yang dijual. Ini telah dianggap sebagai suatu tradisi budaya yang panjang dan perlu diteruskan.

Terdapat juga satu amalan yang dinamakan sebagai reiko, iaitu suatu ritual (amalan) yang melibatkan sake yang diadakan pada acara parti. Apabila seseorang yang dijemput ke parti datang lewat ke majlis tersebut, dan terlepas acara pembukaan parti, maka dia biasanya akan dipaksa untuk mengikuti majlis dengan tiga kali pusingan pantas meminum alkohol.

Setelah selesai amalan reiko ini, maka bermulalah pula acara tidak rasmi, iaitu bureiko. Pada hari ini, minuman bir lebih banyak digunakan di majlis keramaian atau parti, dan amalan seperti reiko ini semakin dilupakan. Namun, sebenarnya, asal kepada amalan yang digunakan kini di parti adalah bermula dengan minuman sake.

Kesimpulan

Sake, sebagai suatu jenis minuman beralkohol tradisional di Jepun, mempunyai peranan dan fungsinya yang tersendiri dalam membentuk adat dan budaya dalam kalangan masyarakat Jepun. Sake adalah minuman utama untuk majlis keramaian, festival dan parti, namun fungsinya bukanlah sekadar memberi keseronokan kepada para tetamu semata-mata.

Sejarah penghasilan sake yang dikaitkan sebagai perantara yang menghubungkan antara manusia dengan dewa dewi adalah bukti mengapa sake masih dianggap sebagai minuman suci dalam kalangan masyarakat Jepun.

RUJUKAN:

Emi Kazuko. (2012). The Essential Japanese Kitchen. Leicestershire: Lorenz Books.

Japan Sake and Shochu Makers Association. (2011). A Comprehensive Guide to Japanese Sake. (Japan Sake And Shochu Makers Association and National Research Institute of Brewing, Ed.) (1st Edition). Tokyo, Japan: Japan Sake and Shochu Makers Association.

Noritake Kanzaki. (2015). The Japanese Table: Sake in Japanese Food Culture Sake in Japanese Food Culture, Annual Events and Traditions. Food Forum, 29(1), 1–8.

NRIB. (2014). The Story of Sake. Hiroshima, Japan.