Zaman sekarang memang inklusif untuk semua tanpa memilih bulu. Sesetengah orang tidak boleh minum susu lembu (definisi saintifik: lactose intolerant). Jadi pemain industri memasarkan susu badam yang lebih baik untuk dibandingkan dengan susu lembu (Science Focus, n.d.).

Sesetengah orang mempunyai alahan daging. Jadi pemain industri memasarkan daging tiruan yang diperbuat daripada tumbuh-tumbuhan.

Bukan apa sebenarnya – cuba bayangkan 10 juta dalam 1 bilion orang ada alahan susu dan daging lembu. 1 bilion memang ramai. Pasaran ini sudah tepu dengan banyak syarikat menyediakan susu dan daging.

Kira persaingan serba dahsyatlah. Tetapi untuk keperluan 10 juta orang, persaingan tidak begitu dαhsyαt. Maka lagi untung jika buat R&D untuk tunaikan permintaan 10 juta orang ini.

Haluan alternatif boleh merencahkan rasa dalam sebuah masyarakat. Namun artikel kali ini bukan pasal “alternatif”. Sebaliknya kita akan berbincang pasal pembuatan piza tanpa menggunakan ragi (yeast).

Serupa Masak Nasi Tanpa Air

Setakat ini saintis mengesahkan terdapat 1,500 spesis ragi di dunia ini. Bagi yang tidak tahu, ragi adalah benda yang hidup. Makhluk halus ini digunakan untuk membuat αrαk dan roti. Pengetahuan ini diwarisi secara turun temurun sebelum bertebaran ke serata dunia.

Sejarawan menemui bukti penggunaan ragi sejak zaman prasejarah lagi. Ragi paling sesuai adalah Saccharomyces cerevisiae, kerana sifatnya tahan lasak tidak kira persekitaran bergula, bergaram, beku atau kering (Lahue, et al., 2020).

Beribu-ribu tahun ragi menjadi sebahagian daripada cara hidup manusia. Makanan Eropah seperti piza terutamanya bergantung pada ragi. Jadi apabila tiada ragi, boleh kata serupa masak nasi tanpa air pun ada. Tetapi itulah sains – mengubah sesuatu untuk menepati keperluan kecil yang boleh dikembangkan kepada khalayak umum.

Eksperimen Yang Bukan Untuk Marhaen

Tidak pasti apa tujuan saintis eksperimen buat piza tanpa ragi. Mungkin untuk orang ada alahan ragi. Ataupun barangkali tujuan saintifik tertentu.

Untuk membuat piza ini, mereka menggunakan sejenis mesin dipanggil autoclave yang bertujuan untuk membυηυh semua mikroorganisme pada sesuatu perkara. Autoclave ini adalah untuk mengisi doh roti dengan udara yang kemudian dimampatkan.

Teknik digunakan agak rumit juga. Terlalu lambat, doh roti akan pecαh. Kalau awal sangat, doh ‘rυηtυh’ sendiri. Suhu dalam autoclave pula sama seperti ketuhar biasa. Jadi apabila doh roti masuk dalam autoclave, kira keluar lengkap jadi piza yang boleh dimakan. Saintis juga tidak perlu tunggu untuk doh naik. Adun dan masak terus.

Kerelevanan Piza Tanpa Ragi

Francisco Migoya adalah seorang chef popular yang terdengar pasal piza bebas ragi ini. Beliau tiada masalah dengan inovasi ini. Tetapi beliau agak terkejut apabila saintis cakap “piza eksperimen rasa sama seperti piza ada ragi. Sedap, rangup dan lembut.” (Daniel, 2022).

Bagi Migoya, kenyataan ini agak sukar untuk dipercayai kerana ragi bukan setakat menaikkan doh roti saja. Ragi akan merencahkan tepung dengan aroma yang kompleks. Jadi tanpa ragi, takkan mungkin aroma ini ada… dan takkan mungkin rasa pun sama (Lanese, 2022).

Tetapi beliau masih profesional. Tidak mengutuk. Tidak mengkritik. Beliau ingin rasa dulu baru bagi pendapat tentang piza tersebut.

Buat masa sekarang, piza kaedah ini belum relevan kerana setiap rumah perlu ada autoclave. Ada beza antara ketuhar dan autoclave. Ketuhar boleh buat apa saja. Tetapi beli satu autoclave semata-mata untuk buat piza? Kalian fikir sendirilah.

RUJUKAN:

Daniel, A. (2022, Mac 22). Italian scientists hacked pizza physics to make dough without yeast. NPR.

Lahue, C., et al. (2020). History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking. Front Genet. 11: 584718.

Lanese, N. (2022, Mac 23). Scientists make yeast-free pizza dough that rises like the real thing. Live Science.

Science Focus. (n.d.). Head to head: Cow’s milk vs almond milk.