Fermentasi (fermentation) atau penapaian merupakan suatu proses yang dijalankan bertujuan untuk memelihara dan mengawet makanan. Proses fermentasi adalah antara proses pengawetan makanan yang tertua dalam sejarah teknologi makanan dan ia banyak digunakan bagi pengawetan makanan dalam rumah serta untuk industri makanan sama ada industri bersaiz kecil atau besar. Fermentasi memainkan peranan yang besar dalam dunia pemprosesan makanan (Steinkraus, 2002), di mana ia berperanan untuk:

1. Memperkayakan makanan iaitu melalui pembentukan rasa, tekstur dan aroma yang pelbagai pada makanan yang difermentasi
2. Memperkayakan nilai nutrisi makanan iaitu melalui peningkatan vitamin, protein, asid amino dan asid lemak
3. Mengawet makanan dan memelihara keadaan makanan melalui asid laktik, alkohol (etanol), asid asetik, fermentasi alkali dan fermentasi garam
4. Merangsang proses detoxification yang berlaku semasa proses fermentasi makanan
5. Mengurangkan waktu memasak dan penyediaan makanan

Makanan difermentasi yang popular di Asia

Terdapat pelbagai jenis makanan dan minuman yang difermentasi di seluruh dunia. Setiap makanan dan minuman ini adalah unik, dengan rasa dan aromanya yang tersendiri hasil daripada proses fermentasi yang pelbagai. Asia merupakan antara benua yang kaya dengan pelbagai jenis makanan dan minuman yang difermentasi dengan cirinya yang tersendiri. Di sini disenaraikan beberapa jenis makanan difermentasi yang popular di Asia.

1. Tapai/tapay/tape (Law, Bakar, Hashim, & Hamid, 2011)

Tapai boleh dianggap sebagai suatu makanan difermentasi yang paling popular di Asia. Tapai boleh dihasilkan sama ada daripada beras pulut (Oryza sativa glutinosa) atau ubi kayu (Manihot utilisima) dan mempunyai rasa manis masam serta sedikit rasa beralkohol. Tapai adalah jenis makanan mudah rosak yang perlu dimakan dalam tempoh 3 hingga 4 hari selepas proses pembuatannya. Ini adalah kerana tempoh optimum proses fermentasinya hanyalah antara 3 hingga 4 hari sahaja.

Di Malaysia dan Indonesia, tapai sering menjadi hidangan dalam majlis-majlis tradisi seperti majlis perkahwinan, serta majlis keagamaan. Negeri-negeri di bahagian timur Semenanjung Malaysia pula lebih popular dengan tapai yang diperbuat daripada ubi kayu di mana tapai jenis ini dijadikan sebagai hidangan pemanis mulut. Ia juga boleh menjadi salah satu bahan dalam penyediaan pemanis mulut, contohnya terdapat resepi yang menggunakan tapai sebagai bahan utamanya. Malah tapai ubi juga kadangkala boleh dibakar sebagai kek (kek tapai keju) atau dimasak bersama santan.

Terdapat pelbagai jenis tapai yang dikenali dengan pelbagai nama di seluruh Asia, di mana asas pembuatannya adalah daripada beras atau ubi kayu. Di Indonesia, ia dikenali sebagai tape ketan yang diperbuat daripada beras pulut, manakala tapai ketela atau peuyeum pula adalah daripada ubi kayu. Chao di Cambodia diperbuat daripada beras, khao-mak di Thailand diperbuat daripada beras dan basi binubran di Filipina daripada nasi yang dimasak.

2. Tempe/tempeh (Astuti, Meliala, Dalais, & Wahlqvist, 2000)

Tempe merupakan makanan yang difermentasi hasil daripada kekacang, iaitu kacang soya. Tempe amat terkenal di kawasan Asia Tenggara kerana rasa dan teksturnya yang menarik serta mudah untuk dihadam.

Proses fermentasi dalam penghasilan tempe menjadikannya tinggi dengan kandungan protein, fiber dan vitamin. Oleh kerana kandungan nutrisinya yang tinggi, ia sering dijadikan sebagai hidangan utama atau sebagai pengganti kepada daging dalam diet vegetarian.

Di Indonesia, penghasilan tempe adalah sangat meluas, dengan anggaran hampir 100 000 pengeluar tempe berada di seluruh daerah di negara tersebut. Tempe telah menjadi sebahagian daripada diet harian bagi masyarakat di Indonesia dan salah satu makanan yang wajib dalam hidangan mereka. Sebagai salah satu sumber protein yang utama, pengambilan tempe di Indonesia adalah melebihi kadar pengambilan sumber protein yang lain.

3. Kimchi (Park, Jeong, Lee, & Daily, 2014)

Kimchi adalah makanan tradisional yang difermentasi berasal daripada Korea. Kimchi adalah hasilan daripada sayur-sayuran yang difermentasi menggunakan bakteria asid laktik probiotik (LAB).

Perkataan kimchi sebenarnya berasal daripada perkataan China, iaitu chimchae, yang bermaksud sayur-sayuran yang bergaram. Ia juga dipanggil sebagai dimchae, dimchi, hingga akhirnya sebutan itu bertukar menjadi kimchi. Sayur-sayuran utama yang sering dijadikan kimchi ialah kobis baechu dan lobak putih, namun, kini semakin banyak sayur-sayuran lain turut dijadikan kimchi, iaitu timun, daun bawang, daun kucai dan beberapa sayur-sayuran yang lain.

Malah, pada sekitar tahun 1930-an, para penduduk Korea yang dipaksa berhijrah ke negara Soviet telah menggunakan lobak merah untuk dijadikan sebagai kimchi, dan hidangan tersebut kekal hingga ke hari ini dalam kalangan masyarakat Korea-Soviet.

Kimchi kaya dengan vitamin, mineral, fiber dan komponen-komponen yang lain seperti capsaicin, kompaun allyl, gingerol dan isothiocyanate. Malah, banyak kajian pemakanan yang dijalankan ke atas kimchi telah mengesahkan bahawa kimchi mampu untuk menjadi bahan antikanser, antioksidatif, antidiabetik dan antiobesiti.

4. Miso (Murooka & Yamshita, 2008)

Miso yang berasal daripada Jepun ialah makanan yang terhasil daripada fermentasi kacang soya, beras atau barli dengan kulat koji (Aspergillus oryzae). Miso adalah sejenis pes yang digunakan sebagai penambah rasa (seasoning) dalam hidangan masyarakat Jepun dan banyak digunakan dalam hidangan tradisi Jepun, iaitu sup miso.

Miso mengandungi kandungan protein yang tinggi, dan kaya dengan pelbagai vitamin, mineral, asid amino dan ia memainkan peranan penting dalam membekalkan nutrien kepada masyarakat Jepun. Seperti tempe, boleh dikatakan hampir semua penduduk Jepun menggemari miso dan ia menjadi antara sebahagian bahan utama dalam hidangan Jepun.

Kajian-kajian pemakanan yang dijalankan ke atas miso telah menunjukkan bahawa ia mampu untuk mencegah kanser, menurunkan kadar kolesterol dan mencegah arteriosklerosis. Miso ini boleh disamakan dengan ganjang, iaitu sejenis pes daripada Korea yang juga difermentasi daripada kacang soya.

5. Idli (Durgadevi & Shetty, 2012)

Ia adalah makanan difermentasi tradisional yang terkenal di India dan utara Sri Lanka.  Idli adalah hasilan daripada fermentasi bijirin, dan dianggap sebagai makanan ruji di negara-negara tersebut.

Idli dihasilkan daripada adunan beras dan black gram dhal yang difermentasi, dan proses fermentasi ini membantu untuk memecahkan kanji di dalamnya agar leih mudah untuk dihadam.  Idli boleh didapati dalam banyak variasi, antaranya ialah rava idli, yang diperbuat daripada semolina atau cream of wheat. Sambar idli pula adalah idli yang dimakan dengan kuah sambar, iaitu sejenis sup pedas yang mengandungi sayur-sayuran dan biasa dihidangkan di daerah Tamil Nadu.

Secara puratanya, jumlah kalori dalam sekeping idli hanyalah 39 kalori, menjadikannya antara makanan rendah lemak dan kolesterol. Idli mempunyai kandungan protein, fiber dan karbohidrat yang secukupnya bagi mereka yang gemarkan snek ringan.

Kesimpulan

Proses fermentasi makanan membantu untuk memelihara dan mengawetkan makanan, dan menjadikan sesuatu makanan itu tahan lebih lama. Makanan yang difermentasi adalah penting dalam diet seharian seseorang, dan ia telah terbukti boleh memberi kesan yang positif kepada kesihatan badan. Walau bagaimanapun, pengambilannya haruslah dalam kadar yang seimbang dan tidak melebihi kuantiti yang diperlukan oleh badan kita.

Rujukan

Astuti, M., Meliala, A., Dalais, F. S., & Wahlqvist, M. L. (2000). Tempe, a nutritious and healthy food from Indonesia. Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition, 9(4), 322–325. https://doi.org/10.1046/j.1440-6047.2000.00176.x

Durgadevi, M., & Shetty, P. H. (2012). Effect of ingredients on sensory profile of idli. J Food Sci Technol, 1–11. https://doi.org/10.1007/s13197-012-0686-z

Law, S. V., Bakar, A., Hashim, M., & Hamid, A. (2011). Popular fermented foods and beverages in Southeast Asia. International Food Research Journal, 18, 475–484.

Murooka, Y., & Yamshita, M. (2008). Traditional healthful fermented products of Japan. Journal of Industrial Microbiology & Biotechnology, 35, 791–798.

Park, K., Jeong, J., Lee, Y., & Daily, J. W. (2014). Health Benefits of Kimchi (Korean Fermented Vegetables) as a Probiotic Food. Journal of Medicinal Food, 17(1), 6–20. https://doi.org/10.1089/jmf.2013.3083

Steinkraus, K. H. (2002). Fermentations in world food processing. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 1(Inaugural Issue), 23–32.