Apakah yang dikatakan sebagai olfactory dining? Secara asasnya, olfactory dining ini merupakan suatu konsep yang digunakan pada masa kini oleh ramai pakar gastronomi dalam merangsang deria bau secara maksimum bagi memperkayakan pengalaman dalam menikmati sesuatu hidangan. Sebelum itu, marilah kita berkenalan dahulu dengan apa yang dipanggil sebagai olfaktori ini.

Deria bau inilah yang dipanggil sebagai olfaktori, di mana deria bau merupakan suatu deria kimia yang terdiri daripada ratusan saraf penerima bau, yang setiap satunya bergabung dengan sifat molekul yang tertentu. Molekul bau mempunyai pelbagai sifat yang boleh merangsang saraf penerima yang berpadanan.

Di dalam hidung manusia, terdapat suatu struktur yang dipanggil sebagai hujung saraf olfaktori yang terletak di kedua-dua belah hidung. Keajaiban struktur dalam hidung yang dicipta sedemikian rupa supaya udara sewaktu disedut akan melalui kawasan olfaktori ini secara maksimum yang membolehkan kita mencium bau sesuatu bahan. Di kawasan struktur itu, terdapat terlalu banyak reseptor sensori yang bertanggungjawab mengesan stimulasi bau.

Konsep olfactory dining

Ramai penyelidik dalam bidang gastronomi dan kulinari bersetuju bahawa deria bau adalah deria paling dominan dalam membantu seseorang individu untuk menikmati makanan serta memberikan persepsi keseronokan dalam sesuatu proses makan. Keadaan ini diperkuatkan oleh pelbagai penerangan dalam kajian sains makanan yang menyatakan bagaimana 75% hingga 95% daripada apa yang kita anggap sebagai rasa (taste) makanan yang datang daripada lidah, sebenarnya telah dicetuskan oleh reseptor deria bau (olfaktori) yang berada di dalam kawasan hidung. Ini menerangkan situasi di mana apabila seseorang itu menghadapi masalah pada hidungnya (seperti selsema, atau sinus), individu itu akan mempunyai masalah dalam menikmati rasa makanan yang dimakannya.

Kebanyakan penyelidik kontemporari dalam bidang sains makanan bersetuju bahawa deria olfaktori ini menyumbang kepada persepsi individu terhadap rasa makanan, malah ia turut berperanan penting dalam membina suatu anggapan yang positif terhadap sesuatu hidangan. Ini membawa kita kepada suatu konsep baru yang semakin banyak diperkenalkan pada masa kini, iaitu konsep olfactory dining. Konsep ini pada dasarnya adalah bertujuan untuk memberikan kepuasan dan keseronokan yang maksimum kepada individu dalam menjamah dan merasa makanan.

Salah satu tujuan utama di sebalik konsep olfactory dining ini adalah untuk ‘menangkap’ aroma daripada makanan yang dihidangkan agar kita dapat menikmatinya dengan lebih puas. Ini ditunjukkan melalui penggunaan cloche, iaitu penutup hidangan yang biasanya diperbuat daripada perak, yang digunakan untuk memelihara aroma makanan selepas ia selesai dimasak.

Cloche ini digunakan secara meluas di kebanyakan restoran tradisional Eropah. Selain daripada memelihara aroma, penggunaan cloche ini juga membantu untuk memberikan elemen kejutan kepada individu mengenai makanan yang bertutup itu. Meskipun ada dalam kalangan ahli gastronomi yang kurang bersetuju dengan penggunaan cloche ini kerana ia kurang memberikan kepuasan daripada sudut visual makanan, namun, ia sedikit sebanyak telah membantu dalam memberikan konsep olfactory dining kepada individu yang ingin menikmati makanan.

Kaedah inovatif dalam olfactory dining

Sebenarnya, selain daripada penggunaan penutup hidangan seperti cloche ini, konsep olfactory dining telah berinovasi dengan pelbagai kaedah baru diperkenalkan dalam merealisasikan pengalaman menikmati hidangan dengan kepuasan yang maksimum. Kaedah-kaedah ini termasuklah penggunaan peralatan serta inovasi yang dilakukan terhadap sesuatu hidangan makanan bagi menepati konsep olfactory dining. Berikut merupakan antara kaedah inovatif yang diperkenalkan bagi konsep olfactory dining:

1. Olfactory-enhanced plateware

Sebenarnya, sejak bertahun-tahun yang lalu, ramai pakar masakan dan chef  di seluruh dunia telah mula bereksperimentasi dengan penggunaan perkakasan (pinggan dan mangkuk) yang mempunyai bau dan aroma. Salah seorang chef yang terkenal dengan kaedah inovatif ini ialah chef Grant Achatz, iaitu pemilik restoran Alinea di Chicago, di mana di dalam salah satu hidangannya, beliau telah meletakkan satu mangkuk makanan di atas satu hidangan yang lebih besar saiznya yang mengandungi bunga hyacinth. Apa yang dilakukan seterusnya adalah pelayan akan menuangkan air panas ke atas bunga hyacinth tersebut bertujuan untuk membangkitkan aroma keseluruhan hidangan tersebut kepada para pelanggan mereka.

Contoh lain bagi kaedah kreatif yang dilakukan oleh Chef Achatz ini adalah dengan mencipta sendiri perkakasan yang berbau wangi bagi hidangan yang mereka sajikan. Apa yang mereka lakukan ialah dengan menggunakan sebuah bantal yang berisi udara berbau wangi (haruman lavender), dan sebuah mangkuk atau pinggan berisi makanan akan diletakkan di atas bantal tersebut. Sebaik sahaja para pelanggan mula untuk menjamah hidangan mereka, bantal itu secara perlahan-lahan akan membebaskan udara segar yang berbau wangi dan membangkitkan suatu suasana yang menyenangkan.

Kaedah-kaedah yang dilakukan oleh Chef Achatz ini bukan sahaja ingin merealisasikan pengalaman menikmati hidangan dengan cara yang unik, malah ia turut membantu dalam merangsang kembali memori dan kenangan para pelanggannya. Dengan cara ini ia akan memudahkan mereka melalui suatu proses makan yang lebih dramatik.

2. ‘Smoking’ cloche

Seorang lagi chef, iaitu Jozef Youssef, telah memperkenalkan konsep Synaesthesia di restoran miliknya, sebagai salah satu kaedah dalam memperkayakan pengalaman menikmati hidangan. Konsep Synaesthesia ini menggunakan sejenis beg plastik jernih yang mengembang dan berisi asap bagi menutupi makanan yang dihidangkan. Chef yang bertugas akan muncul daripada dapur, dan secara dramatik akan memotong beg plastik berkenaan menggunakan pisau bagi membebaskan kepulan asap beraroma bagi membangkitkan selera para pelanggannya. Kaedah ini bukan sahaja bertujuan untuk membangkitkan aroma, malah untuk memelihara bau makanan tersebut selepas ia dimasak.

3. Dry ice diffusion

Ini merupakan antara kaedah inovatif yang dilakukan terhadap hidangan makanan itu sendiri bagi menepati konsep olfactory dining. Kaedah ini menggunakan ais kering bagi mencipta suatu kesan kepulan asap beraroma yang muncul daripada makanan tersebut dan kaedah ini turut diperkenalkan oleh Chef Grant Achatz.

Kaedah ini bukan sahaja merangsang deria bau, malah ia juga menarik perhatian melalui visual yang unik dengan kepulan asap daripada ais kering tersebut. Salah sebuah restoran yang sering menggunakan kaedah ini dalam menarik perhatian pelanggan mereka ialah The Fat Duck, di mana restoran ini menggunakan dry ice diffusion secara efektif untuk hidangannya. Chef Jozef Youssef pula telah menggunakan gabungan antara dimethyl sulphide dan ais kering bagi mencipta kembali aroma udara laut, sewaktu menyediakan hidangan makanan lautnya.

Kesimpulan

Konsep olfactory dining ini merupakan antara konsep hidangan masa kini yang menjadi pilihan para chef moden, serta pakar kulinari di seluruh dunia. Tujuan utamanya adalah untuk mencipta suatu pengalaman baru dalam menikmati hidangan, serta membangkitkan kenangan dan memori terhadap makanan yang dijamah itu. Berdasarkan populariti konsep olfactory dining yang semakin meningkat dalam industri makanan dan minuman ini, adalah diharapkan agar konsep ini turut memberi perhatian terhadap penyediaan makanan yang boleh mempromosikan gaya hidup sihat melalui kepelbagaian dalam hidangan sayur-sayura, buah-buahan dan kekacang. Sekaligus ia dapat turut mendidik masyarakat dalam memilih makanan dan diet yang lebih seimbang bagi hidangan seharian mereka.

Rujukan

Mccrickerd, K., & Forde, C. G. (2016). Sensory influences on food intake control : moving beyond palatability*. Obesity Reviews, 17, 18–29.

Spence, C. (2017). Enhancing the experience of food and drink via neuroscience-inspired olfactory design. The Senses and Society, 12(2), 209–221.

Spence, C., & Youssef, J. (2015). Olfactory dining: designing for the dominant sense. Flavour, 4(1), 32.