Berabad-abad lamanya, lidah manusia hanya mengenali empat rasa utama, iaitu manis, masin, masam dan pahit. Sehinggalah pada awal abad ke-20, rasa umami menjadi rasa kelima yang boleh dikenalpasti oleh manusia. Malah, rasa umami ini jugalah yang menjadi asas dalam penghasilan penambah perisa (flavour enhancer) yang sangat terkenal pada hari ini, iaitu MSG (monosodium glutamate).
Tapi, tahukah anda yang sebenarnya trend terbaharu dalam dunia penambah perisa ini telah muncul?
Memperkenalkan, kokumi, yang digelar sebagai ‘sixth sense’ dalam dunia kulinari kini, dan boleh dianggap sebagai rasa keenam selepas umami. Jadi, bagaimana sebenarnya rasa kokumi ini?
Ada pengkaji bidang makanan yang menyatakan bahawa kokumi ini bukanlah ‘rasa’ yang sebenarnya, tapi satu sensasi atau rangsangan yang meningkatkan rasa makanan apabila berada dalam mulut, yang berikan profil makanan itu menjadi lebih ‘rich’ dan kompleks. Ia bukanlah rasa yang tersendiri, tetapi menjadi penguat yang berfungsi secara sinergi dengan rasa-rasa lain dalam mulut anda untuk beri lebih kepuasan ketika anda menikmati makanan.
Apa makanan yang kaya dengan kokumi? Ada beberapa jenis makanan utama, antaranya, bawang putih, bawang besar, ekstrak yis, makanan laut, makanan yang ditapai seperti netto atau keju tertentu.
Dalam rasa umami, mekanisme yang menghasilkannya itu dicetuskan oleh glutamat dan ribonukleotidanya, inosinate dan guanylate, yang dikesan oleh reseptor rasa tertentu pada lidah. Reseptor ini menghantar isyarat ke otak, sekaligus menimbulkan sensasi umami.
Manakala kokumi pula, dipercayai berinteraksi dengan saluran kalsium dalam sel rasa, meningkatkan fungsi reseptor rasa dan mempengaruhi persepsi rasa lain. Interaksi inilah yang menyumbang kepada ‘kekayaan’ dan ‘kepanjangan’ rasa yang disumbang oleh kokumi.
‘Rasa’ kokumi ini sebenarnya telah ditemui di Jepun, sekitar 1980-an, tapi hanya akhir-akhir ini sahaja kokumi ini semakin mendapat perhatian sebagai alternatif dalam penambah perisa selain daripada umami daripada MSG.
Secara mudahnya, kokumi ini memberikan rasa yang kaya dan berpanjangan daripada kalsium, protamin, glutation, dan L-histidin yang ada dalam susu, bawang, keju dan ekstrak yis. Jika umami adalah pengganti garam, kokumi pula boleh menggantikan garam, minyak, gula, lemak dan MSG, seterusnya meningkatkan rasa keseluruhan dalam pelbagai hidangan.
Menggabungkan bahan kokumi ke dalam resipi boleh meningkatkan ‘richness’ dan rasa dalam mulut kita, malah ia boleh menjadikan produk yang kurang lemak berubah lebih enak. Ketika ini, kokumi dianggap trend baharu yang semakin berkembang dalam bidang makanan, meskipun pasarannya masih kecil. Para saintis makanan serta cef juga mula mencari alternatif kokumi dalam memperkaya pengalaman rasa makanan.
Mungkin bagi anda yang telah dimomokkan dengan rasa takut dalam mencuba MSG iaitu rasa umami, bolehlah beralih untuk mencari ‘sixth sense’ baharu, kokumi ini untuk menambahkan rasa makanan anda.
No comments yet