Ketiga-tiga hidangan ini datangnya dari tiga negara yang berbeza, namun asas dalam penyediaannya adalah sama. Ini adalah kisah tentang jiaozi, gyoza dan mandu, yang berasal dari China, Jepun dan Korea. Apakah itu jiaozi? Gyoza dan mandu itu pula bagaimana? Artikel ini akan memberi sedikit penerangan berkaitan dengan sejarah serta cara penyediaan ketiga-tiga hidangan ini.

Apa itu Jiaozi, Gyoza dan Mandu?

Hidangan asal bagi ketiga-tiganya adalah daripada jioazi, yang mana sajian ini sebenarnya merujuk kepada dumpling atau ladu. Ladu merupakan satu hidangan makanan berasaskan doh (sumber doh ini boleh datang daripada pelbagai jenis kanji), dan kebiasaannya mempunyai inti di dalamnya.

Doh untuk ladu boleh dihasilkan daripada tepung, roti atau ubi kentang, dan intinya boleh diperbuat daripada daging, ikan, sayur-sayuran, keju, buah-buahan atau manisan. Apa yang membezakan jenis-jenis ladu ini adalah dari segi penyediaannya, iaitu merangkumi jenis doh yang digunakan, inti yang dimasukkan serta cara pembuatannya, iaitu sama ada melalui rebus, goreng, kukus atau bakar.

Sejarah jiaozi

Ini adalah antara kisah lagenda yang dikaitkan dengan penghasilan jiaozi di China. Berdasarkan lagenda, sewaktu pemerintahan Dinasti Han, terdapat seorang tabib atau ahli perubatan tradisional China terkenal, yang bernama Zhang Zhongjing, iaitu orang pertama yang memperkenalkan jiaozi atau ladu ini.

Lebih kurang 1800 tahun yang lalu, tabib hebat ini pulang ke kampung halamannya setelah lama menghilang. Waktu itu musim sejuk sedang melanda dan penyakit demam berjangkit mula merebak. Ramai rakyat yang miskin dan masyarakat di kampungnya terpaksa menahan kesejukan akibat kekurangan pakaian, bekalan makanan yang sedikit dan diserang frostbite di bahagian telinga akibat cuaca dingin.

Zhang yang melihat keadaan masyarakatnya yang menderita waktu itu bertekad untuk mencari penyelesaian bagi masalah frostbite serta penyakit yang mereka hadapi. Zhang telah memasak kambing, bersama lada hitam dan beberapa jenis tumbuhan herba, melumatkannya dan membalutnya di dalam kulit doh.

Zhang telah membuat bentuk sajian ini seperti telinga dan merebusnya. Orang-orang yang sakit telah diberi dua ‘telinga’ bersama dengan semangkuk sup panas. Ajaibnya, selepas beberapa hari, frostbite yang dihadapi oleh mereka beransur pulih dan penyakit demam juga mula terkawal. Sejak itulah, masyarakat mula meniru resepi yang dihasilkan oleh Zhang dengan menambah beberapa bahan yang lain seperti sayur-sayuran dan pelbagai jenis daging bagi meraikan Tahun Baru Cina.

Kebanyakan masyarakat di China gemar memanggil ladu ini sebagai ‘jiaozi’, namun nama asalnya adalah ‘jiao’er yang merujuk kepada bentuk telinga atau tender ears. Ada juga teori yang menyatakan kemungkinan bahawa jiaozi ini telah diperkenalkan dari bahagian Asia Barat.

Sejarah gyoza

Gyoza sebenarnya adalah sebutan Jepun bagi jiaozi, dan seperti mana namanya, gyoza ini merupakan interpretasi budaya Jepun terhadap jiaozi yang berasal dari China. Jika dilihat dari segi sejarahnya, ada teori yang menyatakan bahawa gyoza ini telah diperkenalkan di Jepun sejak zaman purba lagi, namun ada teori lain yang lebih meyakinkan.

Pada era Perang Dunia Kedua, para askar Jepun turut ditempatkan di wilayah-wilayah di China. Askar-askar Jepun ini berpeluang untuk merasai pelbagai jenis hidangan dari China dan salah satu daripadanya ialah jiaozi. Setelah pulang ke Jepun, mereka yang masih menggemari rasa jiaozi mahu mencipta semula rasa tersebut di Jepun, dan dari situlah lahirnya gyoza.

Pada hari ini, gyoza menjadi antara sajian pembuka selera (appetizer) yang terkenal dalam kalangan restoran Jepun di seluruh dunia dan telah dipelbagaikan dari segi penyediaannya.

Sejarah mandu

Kisah sejarah mandu atau ladu Korea ini agak menarik kerana ia mempunyai pelbagai versi. Salah satu daripadanya ialah mandu ini dipercayai telah dibawa ke tanah Korea oleh kerajaan Yuan Mongolia pada sekitar abad ke-14, iaitu sewaktu Dinasti Goryeo. Sesuatu yang menarik berlaku ketika ini adalah berkaitan dengan kelonggaran dalam pantang larang memakan mandu berinti daging.

Dinasti Goryeo pada waktu itu secara asasnya berpegang kepada agama Buddha, walaupun tidaklah secara rasminya. Dan agama ini tidak menggalakkan pengambilan daging dalam kalangan penganutnya. Kemasukan hidangan ladu (mandu) oleh kerajaan Yuan ini telah melonggarkan larangan terhadap makan daging, dan mandu akhirnya menjadi antara hidangan kegemaran masyarakatnya.

Satu lagi kemungkinan berkaitan dengan kedatangan mandu ke Korea adalah lebih awal daripada era Goryeo, iaitu melalui Laluan Sutera dari Timur Tengah. Ini antara teori yang agak berbeza, yang mana ada pakar sejarah menyatakan banyak hidangan berasaskan tepung seperti ladu dan mi sebenarnya berasal dari Mesopotamia, dan kemudiannya tersebar ke bahagian Asia Timur.

Namun, apa yang pasti, mandu di Korea ini telah menjadi salah satu hidangan yang digemari dalam kalangan masyarakatnya dan telah berevolusi dengan budaya di tanah Korea.

Cara penyediaan jiaozi, gyoza dan mandu

Apa yang menarik tentang ladu daripada ketiga-tiga negara ini adalah cara penyediaan serta bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatannya yang begitu berbeza. Jika dilihat dari segi penyediaan kulit doh dan bentuk doh, ia adalah sama, yang mana ketiga-tiganya mempunyai kulit doh yang hampir sama, iaitu berasaskan tepung yang diuli nipis sebelum diletakkan inti dan dibuat pelbagai bentuk.

Jiaozi

Dalam penghasilan jiaozi, inti yang paling biasa dan klasik yang digunakan adalah daging khinzir diadun bersama daun bawang, serta daging bersama kobis. Ini kerana kedua-dua sayuran ini adalah sayur-sayuran utama pada musim sejuk, yang telah menjadi amalan sejak zaman lampau. Selain itu, inti jiaozi juga boleh terdiri daripada daging kambing, daging lembu dan cendawan. Malah, ada juga yang membuat inti daripada isi ikan.

Di China, jiaozi yang dihasilkan mempunyai pelbagai cara untuk dimasak. Kebanyakannya akan direbus, tetapi ada juga jiaozi yang dikukus, digoreng serta dijadikan sup. Dalam budaya rakyat China, memakan jiaozi yang dikukus bersama keluarga pada musim sejuk adalah satu acara yang paling mereka nantikan.

Budaya ini diambil daripada sejarah jiaozi itu sendiri yang dihasilkan pada musim sejuk bagi menghilangkan lapar dan mengurangkan rasa sejuk. Masyarakat China teruja untuk menikmati jiaozi setiap kali menjelangnya Winter Solstice (Oktober pertama dalam Tahun Lunar China) dengan harapan ia akan menyembuhkan penyakit serta membantu mereka menghadapi musim sejuk.

Gyoza

Perbezaan utama antara gyoza dan jiaozi adalah dari segi inti yang digunakan. Jiaozi mempunyai lebih kepelbagaian dalam intinya, perasa yang lebih kuat dan kulit doh yang lebih tebal berbanding gyoza. Gyoza pula secara tipikalnya mempunyai inti yang terdiri daripada daging khinzir cincang, daun bawang, kobis, bawang putih, halia, kicap dan minyak sesame.

Namun, pada masa kini, semakin banyak kedai gyoza yang kreatif dalam penghasilannya dan mula mempelbagaikan jenis inti yang dihasilkan. Di Jepun, selain daripada rebus, gyoza ini biasanya akan digoreng iaitu dikenali sebagai yaki gyoza (pan fried) dan age gyoza (deep fried). Gyoza biasanya dimakan dengan sos pencicah yang diperbuat daripada kicap dan cuka. Kadangkala, ia juga sos itu juga boleh terdiri daripada minyak cili (rayu).

Di Jepun, gyoza boleh dinikmati di izakaya, iaitu restoran-bar tradisional Jepun, di restoran ramen atau yang terbaru, ia mula dijual di bar gyoza. Bar-bar gyoza generasi baru inilah yang giat menghidangkan pelbagai resepi baru gyoza untuk citarasa masyarakat Jepun.

Mandu

Mandu dihasilkan dengan membuat adunan doh tepung yang digelek nipis, bagi menghasilkan kulit. Kebanyakan inti bagi mandu berasaskan daging dan sayur-sayuran. Yang membezakan mandu daripada jiaozi dan gyoza adalah ia biasanya dihidangkan bersama dengan kimchi, atau sajian iringan lain seperti kek beras (tteok).

Menariknya, mandu dalam masyarakat Korea bukan sahaja menjadi sajian untuk dinikmati pada hari-hari biasa, malah ia turut disediakan khas bagi upacara-upacara tertentu seperti upacara memperingati nenek moyang. Malah, mandu ini juga adalah sajian istimewa untuk musim sejuk.

Terdapat satu lagu tradisional terkenal yang berasal dari Dinasti Goryeo bertajuk “Ssanghwajeom’ (kedai ladu/dumpling shop) yang sering disebut apabila bercakap mengenai mandu di Korea. Lagu ini sebenarnya merujuk kepada bagaimana asal kedatangan mandu ke tanah Korea dan masyarakat mula menikmatinya.

Kesimpulan

Jiaozi, gyoza dan mandu adalah ladu (dumpling) yang dihasilkan dengan asas yang sama meskipun mempunyai inti serta kaedah memasak yang berbeza. Malah, simbolik yang dibawa dalam ketiga-tiganya juga berbeza mengikut interpretasi budaya masing-masing.

RUJUKAN:

Anonymous. (2014). Chinese Dumpling , One of the Most Traditional Dishes in China. Retrieved July 17, 2020, from http://www.cits.net/china-travel- guide/chinese-dumpling-one-of-the-most- traditional-dishes-in-china.html

Chozet, A. (2013). The History of the Gyoza. Retrieved July 18, 2020, from https://ejjiramen.com/the – history – of – the – gyoza /

Hangming, B. X. (2015). Gyoza : A Dumpling Innovation. Journal of Foodways & Culture, 1, 1–5.

Otsuka, H. (2017). Research on Gyoza Culture in Japan and China: How the Chinese dish fused into Japanese cuisine, and its historical background. In The 54th Food Culture Seminar, hosted by the Kikkoman Center for International Food Culture (pp. 1–2). Food Culture.