Ia adalah makanan ruji bagi semua peringkat dalam kasta msayarakat Rom. Dan ini menunjukkan bahawa makanan ini sangat penting bagi orang Rom purba, lebih-lebih lagi apabila ia mempunyai jangka hayat yang lama berbanding makanan jenis lain.

Ya, namanya ialah garum, dan bukannya garam, walaupun garam adalah bahan penting dalam proses pembuatannya. Garum adalah ikan yang diawet, dan menjadi sos ikan iaitu bahan utama dalam proses masakan orang Rom purba.

Malah, garum ini juga pernah digelar sebagai ‘sos dalam dunia purba’ lantaran kepentingannya dalam menghasilkan sesuatu masakan. Seperti sos ikan moden dan kicap, garum adalah sumber yang kaya dengan perisa umami kerana kehadiran glutamat.

Ia dipanggil garum, kerana bahan utamanya adalah garos (garon), iaitu spesies ikan kecil. Ikan dipercayai dapat menghasilkan perisa yang enak kepada banyak makanan.

Proses pembuatannya hanya menggunakan dua bahan sahaja, iaitu ikan tadi dan juga air garam. Dan, ia sebenarnya menyerupai mana-mana proses pengawetan bahan makanan lain dalam dunia purba.

Bagi kawasan berbeza, pembuatannya juga sedikit berbeza dengan menggunakan rempah ratus, herba aromatik serta wain yang dicampurkan bersama ikan tadi.

Ia sebenarnya adalah tugas yang agak menjijikkan bagi hamba dan buruh Rom. Mereka menyiang ikan kecil, kemudian mletakkan semuanya – perut, tulang, dan semuanya pasu tanah liat besar yang dipanggil amphorae, dan menutupnya dengan air garam.

Proses penapaian berikutnya, yang mungkin mengambil masa hampir setahun, bergantung kepada matahari untuk mendorong bakteria daripada usus ikan memecahkan isinya, mengubahnya menjadi cecair pekat.

Ia adalah proses penguraian kimia yang membolehkan garum mengembangkan rasanya yang kompleks. Apabila bakteria usus ikan merebak, proses penapaian bermula, yang seterusnya mengubah protein ikan menjadi asid amino seperti asid glutamat, lalu memberikan garum rasa umami yang mantap.

Ketika era Rom purba ini, garum dijual pada gred dan harga yang berbeza, bergantung pada ikan yang digunakan dan kepekatan cecair — lebih cair lebih baik, dan lebih mahal.

Versi sos yang kurang kualtinya dibawa ke dapur yang lebih sederhana dan digunakan tentera Rom. Ia digunakan sebagai agen perasa untuk daging babi, ikan, dan juga wain, dan juga digabungkan dengan bahan-bahan seperti lada, cuka, dan minyak untuk menghasilkan perasa kompaun baharu.

Disebabkan ia diperbuat daripada ikan, ia juga dianggap sebagai sumber protein. Proses penghasilan garum ketika itu sangat besar-besaran sehingga ia dianggap satu-satunya ‘industri kilang berskala besar di dunia purba.’ Tapak arkeologi di selatan Sepanyol dan sekitar Laut Hitam membuktikan kewujudan industri sos ikan seawal abad kelapan dan ketujuh SM.