Beras parboil terkenal dalam kalangan orang yang ingin berdiet atau pun pesakit kencing manis. Mengapa beras ini menjadi pilihan mereka? Apa bezanya dengan beras biasa?

Apa Beza Beras Parboil dan Beras Biasa?

Dalam proses pembikinan beras parboil, beras diproses dengan cara yang berbeza daripada beras biasa. Proses beras biasa ialah; buang kulit beras, basuh, kemudian polish menjadi berkilat. Proses parboil pula:

1. Beras yang masih dengan kulit direndam air suam (60-70 °C) selama 2-3 jam. Ini membolehkan kulit beras menjadi lembut sedikit.
2. Selepas direndam, beras akan distim pada suhu 100 °C selama 30 minit sehingga separa masak (tidak sampai menjadi nasi). Proses ini akan membolehkan kulit beras mudah tanggal.
3. Beras yang sudah separuh masak akan dikeringkan, dan dibuang kulitnya. Kemudian akan di polish menjadi beras parboil.

Bila dan Mengapa Proses Parboil Bermula?

Proses parboil beras adalah amalan sejak ratusan mungkin ribuan tahun di negara seperti Afrika dan India. Proses ini adalah untuk memudahkan orang tempatan membuang kulit beras daripada beras dengan melembutkan dulu kulit beras dengan rendaman air panas.

Selain itu, beras yang distim separuh masak ini, selepas dikeringkan dan disejukkan, akan menjadi lebih keras berbanding beras biasa.

Ini memudahkan mereka membuang hampas padi tanpa menghancurkan beras semasa proses buang kulit. Beras yang kurang hancur akan meningkatkan kualiti beras.

Bagaimana Proses Parboil Boleh Menyebabkan Nasi Berkhasiat?

Disamping memudahkan proses menghasilkan beras, nampaknya proses parboil juga boleh menjadikan beras lebih berkhasiat daripada beras biasa. Antara sebabnya:

– Semasa proses rendaman, khasiat seperti vitamin dan mineral yang tersimpan di kulit beras akan meresap kedalam kanji.

Oleh itu, walaupun kulit dibuang, beras yang hanya tinggal kanji masih mempunyai sisa khasiat yang terserap semasa proses rendaman.

Oleh itu beras parboil lebih tinggi vitamin dan mineral berbanding beras biasa. Rendaman ini juga menyebabkan warna beras parboil kurang putih.

– Semasa proses stim, haba yang sangat tinggi dalam masa yang singkat akan menyebabkan sebahagian kanji bergabung dengan lipid (sejenis lemak di dalam beras) menjadi ‘Type 5 Starch Resistance‘ (Type 5 RS).Type 5 RS adalah sejenis kanji yang sukar dicerna oleh badan menjadi gula.

Ini akan menyebabkan glisemiks indeks (GI) beras menjadi lebih rendah (lambat menaikkan gula di dalam badan selepas dimakan).

Oleh itu, beras ini lebih lama kenyang dan bagus untuk pesakit kencing manis.

– Semasa pengeringan sebelum kulit beras dibuang, beras akan menyejuk dan ini akan menyebabkan reaksi retrogradasi; kanji akan mengalami proses kristalisasi.

Proses ini akan menguatkan ikatan kimia (chemical bonding) kanji-kanji di dalam beras. ikatan kimia kanji yang kuat di dalam nasi akan melambatkan proses pencernaan nasi di dalam badan.

Dalam kata lain, ia akan menyebabkan beras parboil rendah GI. Bonding kanji yang kuat juga menyebabkan nasi kurang melekit selepas dimasak kerana kanji tersebut sudah kurang menyerap air.

Adakah Beras Parboil Kurang Kalori?

Proses parboil menyebabkan kanji di dalam beras lebih susah dicerna sekaligus merendahkan GI. Tetapi kanji (karbohidrat) tersebut tidaklah banyak yang terbuang semasa diproses.

Oleh itu, jumlah karbohidrat antara nasi biasa dan nasi parboil tidak banyak yang berbeza. Maka, kalori pun tidaklah banyak beza. Jadi jangan nasi parboil sebagai alasan nak makan nasi segantang.

Beras Biasa Boleh dijadikan Beras Parboil

Sebenarnya kita boleh membuat beras parboil versi sendiri daripada beras biasa:

1. Ukur nisbah beras biasa dengan air macam biasa
2. Masak atas api, apabila sudah mendidih, biarkan selama 5 minit. Didihkan sampai separuh masak sahaja.
3. Matikan api, toskan beras separuh masak, kemudian rendam dengan air sejuk sehingga beras sudah tidak panas.
4. Toskan dan bilas beras. Sekarang beras anda sudah parboil dan rendah GI. Bolehlah masak seperti biasa.

Bagaimana proses di atas boleh merendahkan GI nasi anda?

Beras yang anda didih itu membolehkan kanji bergabung dengan lipid di dalam beras dan menghasilkan Type 5 Resistant Starch yang boleh merendahkan GI.

Ada resepi yang meletakkan sedikit garam untuk meningkatkan takat didih air supaya beras tidak cepat masak.

Ada juga yang menambah minyak atau mentega untuk menggalakkan gabungan kanji dan lipid (lemak) menjadi Type 5 RS. Tetapi jika anda ingin kurangkan sodium dan lemak dalam makanan lebih baik tak payah letak.

Merendam beras dengan air sejuk selepas dididih pula akan menggalakkan proses kristalisasi. Ini akan menguatkan ikatan kimia kanji dan merendahkan lagi GI nasi.

Tetapi, membuat beras parboil sendiri akan membuang banyak khasiat dalam nasi semasa proses mendidih dan membilas beras.

Oleh itu, saya nasihatkan semasa makan nasi parboil buatan sendiri, tambah hidangan sayur yang banyak untuk mendapatkan semula vitamin, mineral yang mencukupi.

Tapi secara kesimpulannya, bila makan nasi tu, tak kisah la jenis apa, sila makan berpadah, seimbangkan dengan pengambilan protein dan sayuran!

RUJUKAN:

Khatun, A., Waters, D. L. E., & Liu, L. (2019). A review of rice starch digestibility: effect of composition and heat‐moisture processing. Starch – Stärke. doi:10.1002/star.201900090

Boers, H. M., Hoorn, J. S. T., & Mela, D. J. (2015). A systematic review of the influence of rice characteristics and processing methods on postprandial glycaemic and insulinaemic responses.British Journal of Nutrition,114(7), 1035–1045. doi: 10.1017/s0007114515001841

Ordonio, R. L., & Matsuoka, M. (2016). Increasing resistant starch content in rice for better consumer health.Proceedings of the National Academy of Sciences,113(45), 12616–12618. doi: 10.1073/pnas.1616053113

ITOH, K., KAWAMURA, S., IKEUCHI, Y. (1985). Processing and Milling Of Parboiled Rice. Journal of the Faculty of Agriculture, Hokkaido University, 62(3), 312-324. doi: http://hdl.handle.net/2115/13029