Apa yang anda fikir apabila disebut mengenai hidangan Jepun? Apa yang anda ketahui mengenai hidangan Jepun? Adakah hanya sushi? Atau miso? Artikel ini akan memberikan serba sedikit penerangan tentang falsafah yang dipegang di sebalik hidangan di negara matahari terbit ini serta simbolik dalam penyediaannya.

Ciri budaya hidangan Jepun

Secara asasnya, budaya hidangan Jepun adalah petunjuk kepada budaya Jepun itu sendiri. Nilai estetika seperti mana yang ditunjukkan dalam senibina, musik, seni halus dan sastera turut menjadi refleksi bagi hidangan Jepun. Budaya yang diterapkan dalam origami (seni lipatan kertas), ikebana (seni gubahan bunga) dan chanoyu (seni dalam hidangan teh) merupakan antara identiti yang menjadi kebanggaan masyarakat Jepun.

Jepun mempunyai pelbagai hasil semulajadi yang membekalkan sumber makanan yang cukup, dari gunung, laut dan sungainya. Iklim empat musimnya juga membantu dalam menghasilkan kepelbagaian produk hasil semulajadi yang memberi variasi dalam pembuatan makanannya.

Dalam proses pembuatan dan penghasilan makanan Jepun, terdapat beberapa ciri utama yang boleh kita perhatikan.

• Minimalis/simplicity

Ini adalah ciri utama dalam tradisi Jepun, yang menekankan keindahan dalam aspek simplicity (ringkas/kesederhanaan). Seperti mana yang ditonjolkan dalam seni gubahan bunga ikebana yang hanya menggunakan bilangan bunga yang minima, atau bilik kosong tradisional Jepun, tatami yang memanfaatkan penggunaan ruang kosong, begitu jugalah halnya dalam aspek penyediaan makanan.

Kebanyakan hidangan yang disediakan di rumah-rumah Jepun hanya menggunakan bahan-bahan asas yang sedikit, dan lebih mementingkan rasa asli makanan tersebut. Dalam penyediaan sushi contohnya, para tukang masak secara asasnya akan dilatih menyediakan sushi menggunakan tiga sahaja bahan, iaitu nasi, garam dan cuka beras. Hanya selepas beberapa tahun menguasai teknik penyediaan sushi, barulah mereka dianggap bersedia dan dibenarkan untuk meletakkan hirisan ikan mentah pada sushi tersebut.

• Kesegaran (freshness)

Satu lagi ciri utama yang boleh menggambarkan hidangan Jepun ini adalah makanan dinikmati dalam keadaan paling semulajadi, kerana ini dianggap keadaan terbaik dalam menikmati rasa sebenar sesuatu makanan. Ini juga adalah perkara utama dalam falsafah makan di Jepun.

Ciri kesegaran inilah yang menjadikan ikan dihiris nipis, dan dimakan mentah atau hanya diperasakan sedikit dengan cuka atau garam. Malah, produk pertanian bermusim yang lain hanya dimasak sedikit atau diperasakan dengan sedikit garam bagi memelihara rasa aslinya.

Bagi mengekalkan keaslian sesuatu makanan, cara masakan Jepun kebiasaannya jarang mencampurkan pelbagai jenis makanan, dan sos juga dihidangkan secara berasingan sebagai bahan pencicah. Kaedah ini agak kontra dengan hidangan di negara lain yang kebiasaannya memasak makanan dalam tempoh yang lama, dan menambahkan pelbagai perasa serta rempah ke dalamnya.

• Dihidangkan secara artistik

Selain daripada kedua-dua ciri di atas, satu lagi ciri utama bagi hidangan Jepun ini adalah makanan biasanya dihidang dan dihiaskan dengan penuh nilai artistik di dalam pinggan. Dalam hal ini, meskipun dihidangkan dengan kaedah artistik, ia masih tidak melupakan ciri utama bagi hidangan tersebut, iaitu minimal dan tidak keterlaluan.

Dalam kebanyakan buku masakan Jepun, aspek yang sering ditekankan berkaitan masakan tradisional Jepun adalah tentang masakan itu sendiri yang dianggap sebagai ‘hasil seni yang berasal dari dapur’. Ini menunjukkan bahawa budaya Jepun melihat memasak itu sebagai satu cabang kesenian yang halus, sama seperti cabang seni yang lain.

Seni memasak ini boleh dilihat daripada aspek keseimbangan antara warna, tekstur dan corak makanan itu sendiri. Malah, masyarakat Jepun sendiri menggambarkan nilai budaya yang diterapkan dalam masakan mereka dengan istilah Me de Taberu atau Feed the Eye First, yang berhubung rapat dengan nilai estetika tinggi dalam masakan mereka.

Konsep Feed the Eye First yang ditampilkan dalam masakan Jepun ini bertujuan untuk memberikan sentuhan menarik untuk pandangan mata, yang tidak hanya tertumpu kepada penataan penyajian atas meja hidangan, atau suasana yang diatur dalam sesebuah majlis jamuan, malah turut melibatkan kesegaran bahan mentah. Ini adalah antara asas utama dalam karakter seni memasak Jepun yang memberi keutamaan kepada para pelanggan (penggemar kulinari dalam konteks masakan Jepun) atau disebut sebagai omotenashi (Japanese hospitality).

Nasi sebagai simbol budaya

Di Jepun, nasi mempunyai sejarah lebih daripada 2000 tahun. Ia merupakan makanan ruji dalam diet masyarakat Jepun, dan dengan sejarah yang sebegitu panjang, nasi telah menjadi suatu simbol yang sangat penting dalam budaya dan kehidupan masyarakat Jepun. Ia adalah intipati kepada budaya Jepun itu sendiri.

Berdasarkan sejarah, beras telah dibawa ke Jepun dari Asia Tenggara, sama ada pada zaman Yayoi atau Jomon. Sebelum zaman tersebut, masyarakat Jepun hidup secara nomad dan bergantung kepada hasil perburuan sebagai sumber makanan. Apabila beras diperkenalkan, masyarakat nomad ini mula bertukar kepada gaya hidup bertani, dan seterusnya memulakan kehidupan di kampung-kampung. Orang Jepun mula memelihara ikan koi (carp) di dalam sawah padi, yang membekalkan nutrien tambahan kepada tumbuhan padi dan sebagai sumber protein buat keluarga pada musim sejuk.

Beras agak sukar untuk ditanam, dan prosesnya juga rumit dan melibatkan banyak masa, sumber air dan tenaga kerja. Para petani di Jepun waktu itu biasanya memulakan tanaman padi pada musim bunga (April) dan mula mengambil hasilnya menjelang musim luruh (September). Kerja-kerja penanaman padi melibatkan jumlah petani yang ramai, oleh itu kerjasama antara petani adalah sangat penting dalam proses menanam padi. Bekerjasama dengan baik menjadi kunci bagi kerja yang produktif, dan akhirnya membentuk mentaliti kuat masyarakat Jepun.

Ramai pengkaji budaya percaya bahawa beberapa aspek dalam sikap sosial masyarakat Jepun sebenarnya berasal daripada proses yang terlibat dalam penanaman padi. Antara aspek sikap sosial tersebut adalah tanggapan keharmonian (wa), mencapai kesepakatan serta penilaian terhadap konteks dalam sesuatu tindakan. Malah, ada juga yang turut memasukkan konsep amae atau rasa kebergantungan dalam sikap sosial masyarakat melalui proses tanaman padi ini.

Keutamaan nasi sebagai diet ruji bagi masyarakat Jepun ini juga boleh dilihat melalui perkataan yang diungkapkan dalam bahasa Jepun bagi menunjukkan nasi tersebut. Perkataan gohan adalah merujuk kepada kedua-dua ‘nasi’ serta ‘hidangan’. Malah perkataan gohan ini juga telah dikembangkan lagi dengan penambahan lain seperti asagohan (merujuk kepada sarapan), hirugohan (makan tengah hari) dan bangohan (makan malam).  Pelbagai istilah berbeza untuk hidangan dengan kata dasar gohan (nasi) ini menunjukkan bahawa nasi merupakan komponen wajib yang perlu ada dalam setiap waktu makan bagi masyarakat Jepun.

Dalam sejarah Jepun, dalam setiap upacara keagamaan (di bawah agama Shinto) yang melibatkan Maharaja, turut meliputi aspek penanaman padi serta produk-produk hasil keluaran beras seperti sake dan mochi. Satu catatan ada menyatakan, Maharaja Hirohito ketika gering, telah mengarahkan agar sebidang tanah padi dipulihara dan diuruskan di atas tanah diraja di Tokyo. Amalan ini adalah sama seperti yang dilakukan oleh maharaja yang terdahulu.

Malah, baginda turut mengambil berat akan hal cuaca dan hasil tuaian padi tersebut. Tradisi ini berterusan dengan Maharaja Akihito yang mengurniakan tanah padi, dan banyak upacara baginda turut melibatkan beras dan hasilan beras yang lain seperti amalan para maharaja sebelumnya.

Falsafah garam dalam hidangan Jepun

Kesemua garam di Jepun adalah garam laut, dan kerana itu ia dipanggil dengan nama yang ringkas, iaitu shio (garam). Jika di negara Barat, pengambilan garam dikaitkan dengan kesan negatif terhadap kesihatan, namun lain pula halnya dengan Jepun. Di negara matahari terbit ini, garam dianggap sesuatu yang suci dan komponen penting dalam kehidupan seharian.

Masyarakat Jepun percaya bahawa garam ini adalah simbolik kepada pembersihan dan pemulihara kepada kesucian. Dalam ritual penyucian misogi yang mempunyai konsep sama seperti baptis, garam telah digunakan untuk menghilangkan kesemua kekotoran spiritual dalam diri seseorang individu.

Melalui ritual penyucian Shinto pula, garam adalah salah satu daripada tiga item yang ditawarkan kepada Kamias, iaitu suatu instrumen bagi menghalau roh jahat. Untuk ibu-ibu yang baru melahirkan, mereka bukan sahaja disarankan mandi di dalam air garam untuk menyucikan diri, malah garam juga akan ditaburkan di sekeliling bilik bagi menyucikan ruang tersebut.

Garam merupakan antara perasa utama dalam hidangan Jepun, tetapi peranan garam ini sebenarnya sangat besar dalam proses penyediaan dan memasak makanan. Garam berfungsi dalam penghasilan ikan kering dan proses menjeruk sayur-sayuran, dan para tukang masak menggunakan garam untuk pelbagai tujuan, seperti:

• Sebagai air rendaman untuk epal yang telah dikupas bagi mengelakkan warnanya berubah
• Untuk mengalirkan air kepada sayur-sayuran yang layu
• Menggalakkan proses pembekuan protein pada daging dan ikan sewaktu memanggang
• Membuang air daripada ikan dan mendapatkan rasa umaminya

Kebanyakan daripada hidangan Jepun sebenarnya mempunyai kandungan garam yang agak tinggi. Malah, bahan perasa lain seperti kicap dan umeboshi (plum Jepun yang dijeruk dengan garam) turut menyumbang kepada penambahan garam dalam hidangan. Garam bersama ikan dan rumpai laut, telah dianggap sebagai holy trinity dalam hidangan Jepun yang menjadi tulang belakang dalam setiap penyediaan hidangannya.

Hal ini adalah kerana garam merupakan bahan pembersih tradisional Jepun, seperti api, asap, pasir dan air. Proses penghasilan garam yang rumit dan memakan masa telah menjadikannya lebih istimewa dalam masyarakat Jepun, dan ia telah menjadi sebahagian daripada bahan dalam ritual, tradisi dan budaya Jepun.

Sake sebagai minuman suci

Catatan lama telah menyatakan bahawa semangat suci Jepun gemarkan rasa sake. Perkataan ‘Sa’ merupakan suatu istilah yang boleh diinterpretasikan sebagai konsep ‘ketulenan’. Malah, perkataan ‘Sa’ yang sama turut wujud dalam perkataan lain seperti saniwa (daratan suci) dan ia difahami sebagai sesuatu yang menunjukkan sesuatu yang tulen. Perkataan ‘ke’ pula merujuk kepada makanan, dan ini menjadikan sake sebagai suatu makanan suci (sacred food) untuk dipersembahkan kepada para dewa dewi. Sake menjadi suatu simbolik sebagai alat komunikasi dengan para dewa.

Sehingga kini, sake adalah bahan utama dalam mana-mana ritual suci di Jepun. Salah satu definisi tepat yang menggambarkan keadaan ini adalah peranan makanan dan minuman yang dipersembahkan, sebagai suatu simbolik seolah-olah individu (manusia) telah makan dan minum bersama para dewa dewi dalam suatu majlis. Ia bukanlah semata-mata majlis meminum sake untuk kepuasan diri, tetapi meminum sake ini lebih dikaitkan sebagai satu ritual, yang mana sake itu sendiri bertindak sebagai perantara antara manusia dengan dewa dewi.

Amalan menghidangkan sake bersama makanan iringan masih berterusan sehingga ke hari ini. Sebagai contoh, apabila seseorang mahukan sake atau minuman beralkohol yang di sebuah pub izakaya gaya Jepun, mereka biasanya akan menerima satu hidangan kecil yang dipanggil sebagai o-toshi atau o-tsumami sebagai iringan kepada minuman tersebut.

Jepun mempunyai empat musim dan terdapat beberapa amalan budaya berkaitan sake yang mempunyai kaitan rapat dengan keempat-empat musim ini. Contohnya, pada musim bunga, masyarakat meminum sake sambil menghayati keindahan bunga, manakala pada musim luruh, mereka akan meletakkan kelopak bunga chrysanthemum di dalam cawan sake dan meminumnya sambil melihat bulan.

Musim sejuk pula adalah musim di mana mereka menghargai salji yang turun sambil meminum sake. Bahan makanan juga turut berubah mengikut musim dan sakana (iaitu hidangan yang dimakan bersama sake) akan disajikan mengikut kesesuaian musim tersebut.

Simbolik chanoyu dan cha-kaiseki

Dalam masyarakat Jepun, budaya tehnya berkait rapat dengan upacara teh yang dinamakan sebagai chanoyu, yang menjadi sebahagian daripada aset budaya tradisional Jepun. Tradisi upacara teh Jepun ini mempunyai hubungan dengan agama Buddha dan berdasarkan sejarah, ia telah bermula sejak abad ke-9, iaitu dibawa oleh para sami Buddha yang pulang dari China.

Upacara teh Jepun merupakan suatu acara yang unik di mana setiap proses bermula daripada penyediaan peralatan teh sehinggalah teh itu diminum mempunyai tekniknya yang tersendiri. Prosedur bagi upacara teh ini adalah pelbagai mengikut tempat dan tarikh pada setiap tahun. Sesuatu upacara teh boleh dilakukan di luar atau di dalam sama ada di dalam bilik teh atau rumah teh.

Elemen paling penting dalam upacara teh Jepun ini adalah konsep Wabi dan Sabi. Wabi mewakili pengalaman secara spiritual bagi manusia dan ia adalah simbolik bagi sesuatu yang senyap dan kesedaran secara halus. Sementara Sabi pula mewakili bahagian material dalam kehidupan dan ia boleh bermaksud sesuatu yang telah terjejas atau rosak.

Apa yang menarik dalam upacara teh ini adalah sajian yang dihidangkan sebelum acara minum teh bermula iaitu cha-kaiseki. Sajian ini merangkumi nasi, sup dan tiga lauk lain bersama sake. Ia dikatakan makanan utama bagi sami Zen kerana kandungannnya yang sihat dan rendah kalori.

Uniknya hidangan cha-kaiseki ini adalah selain daripada rasa dan aroma, ia adalah simbolik kepada empat musim yang ditunjukkan dalam hidangan yang boleh dinikmati oleh lima deria rasa seseorang. Hidangan pembuka seleranya dibahagikan kepada ‘makanan laut’, ‘makanan dari gunung’, ‘haiwan’ dan ‘tumbuh-tumbuhan’. Malah, kesemuanya disusun dengan aturan tertentu.

Kesimpulan

Secara asasnya, ciri-ciri yang ditunjukkan dalam hidangan Jepun adalah petunjuk kepada budaya Jepun itu sendiri. Aspek minimalis serta kesegaran adalah faktor penting dalam menghasilkan hidangan mereka. Selain itu, komponen nasi, garam, sake dan teh turut memberi falsafah tersendiri dalam proses penyediaan hidangan Jepun dan menjadi elemen budaya penting dalam masyarakat.

RUJUKAN:

Ashkenazi, M., & Jacob, J. (2003). Food culture in Japan. Greenwood Press. USA: Greenwood Press. https://doi.org/10.5860/choice.42-0264

Emi Kazuko. (2012). The Essential Japanese Kitchen. Leicestershire: Lorenz Books.

Ishige, N. (2011). The History and Culture of Japanese Food. New York, USA: Routledge Taylor & Francis Group.

Noritake Kanzaki. (2015). The Japanese Table: Sake in Japanese Food Culture Sake in Japanese Food Culture, Annual Events and Traditions. Food Forum, 29(1), 1–8.