Seketika selepas tularnya artikel saya berkenaan persamaan rasa reptilia dan ayam, saya dihujani dengan beberapa komen sebegini:

Dan yang ini:

Wah, meriah sungguh rakyat Malaysia ni. Saya nak terang benda mudah je boleh menyimpang sampai situ. Memandangkan anda mengutarakan persoalan begitu, nampaknya saya tak mempunyai pilihan lain melainkan huraikan lagi dengan lebih mendalam tentang kenapa reptilia rasa seperti ayam. Jadi, kenapa walaupun ular ni reptilia, rasa dia tak sama macam ayam? Untuk benda ni, saya akan pecahkan kepada tiga aspek berdasarkan hipotesis saya.

ASPEK 1: ANALOG

Sebelum saya menerjah jauh, saya nak cerita sedikit tentang fenomena aneh dalam dunia kimia. Anda pernah tak terfikir kenapa karbon monoksida (CO) boleh melekat pada sel darah merah, sedangkan dia bukannya oksigen pun (O₂)? Jawapannya ialah struktur CO dan O₂ ni lebih kurang, kedua-duanya melibatkan dua partikel sahaja walaupun elemen lain-lain. Fenomena ni kita panggil sebagai ‘structural analog’, bermakna kompoun kimia ni mempunyai rupa dan susunan kimia yang sama, tapi berlainan sifat.

Kita juga mempunyai satu lagi jenis analog: ‘functional analog’. Yang ni mempunyai fungsi dan sifat kimia yang sama. Contoh yang kita ada adalah kompoun dadah di bawah:

Memandangkan fenomena ini berlaku pada bahan kimia, maka secara tak langsung analog juga boleh wujud bagi dunia asid amino dan protein. Selain daripada faktor evolusi yang saya sudah cerita pada bahagian 1, ayam dan biawak dhab mempunyai rasa yang sama kerana mereka mempunyai protein yang sama dan juga ‘functional analog’ yang lebih kurang, menjadikan rasa mereka sama. Ular tak mempunyai rasa seperti ayam kerana barangkali mereka mempunyai banyak ‘structural analog’ dan juga protein yang tak sama. Saya difahamkan ular rasa seperti ikan, jadi menurut hipotesis ni, mereka mempunyai ‘functional analog’ yang sama.

ASPEK 2: SIFAT BINATANG, AROMA DAN ‘GAME ANIMALS’

Semua orang kenal bau lembu dan kambing ternak, tapi pernah tak anda bau lembu dan kambing liar? Pernah tak anda terfikir kenapa bau binatang liar ni kuat sangat? Sama seperti ayam ternak dan ayam kampung. Kenapa ayam kampung rasa lebih sedap? Ini semua boleh dikaitkan pada satu benda: ‘Gamey Characteristics’.

‘Game’ di sini bukan merujuk kepada permainan video, tapi kepada jenis haiwan yang diburu kita. Rusa, arnab liar dan beruang semua tu tergolong dalam ‘game animals’. Menariknya, haiwan-haiwan ini juga mempunyai bau tengik yang kuat dan lagi tengik baunya, lagi sedap rasa dagingnya. Oleh itu, ‘game animals’ juga merujuk kepada haiwan yang berbau kuat dan sedap. Selalunya, ‘gamey taste’ ini diekstrak menjadi stok kiub masakan dengan merebus tulang, tempat penghasilan darah dan juga aroma ‘game ‘ ni. Persoalan di sini, kenapa bau kuat?

Berlainan dengan haiwan ternakan, haiwan liar ni hidup bebas tanpa sebarang kawalan terhadap pemakanan mereka. Zat-zat dan khasiat yang dimakan mereka memberikan bau tengik khusus ini. Benda ni anda boleh lihat pada rusa kasturi liar yang mempunyai minyak kasturi terbaik sekiranya ia berasal daripada rusa liar. Selain itu, rusa juga mempunyai rasa yang lebih sedap sewaktu mereka tengah subur, terutamanya rusa jantan yang sudah matang dan bersedia untuk mengawan.

Keluarga saya ada bela dua ekor kucing. Yang putih atas tadi kami panggil Muezza dan yang coklat ni Brad Pitt. Dari sudut baka, Muezza adalah domestic longhair dan Brad Pitt pula merupakan Maine Coone kacuk. Kedua-dua daripada mereka diberi makan biskut kucing premium kerana Muezza ni ada masalah penghadaman (kebanyakan kucing bercorak putih ada masalah kesihatan). Cerita menarik yang saya boleh kongsikan ialah mreka mempunyai bau dan aroma yang lain. Muezza tak mempunyai bau kucing yang ketara dan Brad Pitt berbau seperti kedai Padini, manis manis wangi. Ingat, mereka ni diberi makanan premium, tapi kenapa Brad Pitt berbau seperti Padini?

Maine Coon merupakan baka kucing yang mahsyur kerana mereka ni seperti anjing versi kucing. Anda boleh didik mereka untuk bermain tangkap bola dan si Brad Pitt ni tahu macam mana nak buka sangkar kucing. Asalnya, mereka diwujudkan melalui kaedah kacuk di Maine, Amerika Utara. Adakalanya mereka  diletakkan di ladang dan kandang untuk menjaga haiwan perosak dek sifat pemburu mereka. Hipotesis saya di sini ialah bau ‘gamey’ Maine Coon ni wangi sebab nak elak haiwan buruan mereka dapat mengecam bau kucing. Bau Brad Pitt ni sebenarnya nak lagi tepat adalah seperti kedai Padini + bau hutan. Oleh itu, sifat biologi Brad Pitt ni menyebabkan ‘game smell’ mereka menjadi wangi dan manis.

Aroma ‘gamey’ ni tak terlakluk pada binatang sahaja. Kita pun ada sifat ni. Menurut satu kajian oleh  Jan Havlieek dari University of Prague, perempuan berbau lebih wangi dan menarik semasa mereka sedang subur. Sebagaimana kes rusa jantan tadi, kaum wanita menghasilkan ‘game aroma’ yang paling kuat semasa mereka tengah subur. Aroma ini dirembeskan pada badan manusia seperti darah, peluh dan ya, air mani manusia. Ingat tak apa yang saya sebut bau tengik ‘game’ ni juga bergantung pada pemakanan mereka? Kalau anda kuat makan strawberi, ada kemungkinan air mani anda bau macam…strawberi (Ok, ini agak awkward). You are what you eat.

ASPEK 3: UMAMI

Yang ni saya taknak hurai panjang kerana hujahnya sama seperti aspek 1, cuma saya rasa saya patut pisahkan dan bezakan kerana ceritanya lebih menarik. Jadi, apa benda umami ni?

Bagi mereka yang tonton atau baca komik Shokugeki no Soma, pasti anda sudah lali mendengar terma ini. Umami merujuk kepada asid amino glutamate yang bertanggungjawab dalam menjadikan makanan menjadi sedap. Cop! Macam pernah dengar pasal benda ni, tapi kat mana ya?

Ya, MSG dalam serbuk Ajinomoto merupakan komponen glutamate. MonoSodium Glutamate (MSG). Selalunya, makanan yang mempunyai rasa yang sedap kaya dengan glutamate. Oleh sebab itulah, umami juga dirujuk sebagai deria rasa kelima: sedap. Selalunya, makanan yang mempunyai tahap umami yang mempunyai bau yang kuat seperti kuning telur, cendawan shiitake, petai, lemak kambing dan lendir tomato. Disebabkan mereka semua berpunca daripada komposis glutamate yang sama, maka struktur kimia mereka boleh jadi analog dan juga boleh jadi sama.

Sebagai contoh, komponen 1,2,4-trithiolane yang bertanggungjawab dalam memberikan bau tengik petai adalah analog dan juga co-flavor bagi MSG. Menariknya, petai dan cendawan shiitake mempunyai bau tengik yang sama  dan kedua-duanya sedap. Satu lagi contoh analog umami ialah tomato dan kambing, Kalau anda makan buah tomato dan bandingkan rasanya dengan daging kambing dengan hidung tertutup, anda akan perasan rasa mereka adalah lebih kurang.

Ok, ini sahaja penerangan yang saya boleh berikan berdasarkan hipotesis saya. Cumanya, masalah saya memakan biawak dhab tu saya tak rasa ia menjadi satu masalah. Perihal halal memakan biawak dhab adalah lebih jelas berbanding haiwan laut yang tak mempunyai sebarang hadith secara direct mengenai hukum kehalalan mereka.

Demi memuaskan hati semua orang, saya rasa saya patut tukar selera saya terhadap briyani dhab kepada makanan lain.

…Mungkin saya patut cuba makan sambal belalang.