Sekitar minggu lepas, saya ada terbaca tentang rasa daging eksotik dalam forum internet. Menariknya dalam forum ni, rata-rata daripada mereka mengatakan daging reptilia rasa seperti ayam. Ini menimbukan persoalan kepada saya. Kenapa daging haiwan daripada kelas Reptilia rasa seperti ayam, sedangkan kelas Reptilia dan kelas Aves (unggas) adalah lain?

Berdasarkan pengalaman saya dalam tisu kultur haiwan, ini mungkin kerana struktur daging reptilia dan unggas tu sendiri. Berbanding daging haiwan mamalia, mereka mempunyai daging putih. Beza daging putih dan daging merah dalam mamalia ialah jumlah dan peratus kandungan protein perumah zat besi bernama myoglobin.

Dalam sistem pendarahan kita, sel darah merah diperbuat daripada protein hemoglobin, juga merupakan protein perumah zat besi tapi lebih efisien berbanding myoglobin. Kenapa protein-protein ni ada zat besi? Senang sahaja. Sebab nak angkut oksigen. Zat besi boleh dioksidakan dengan oksigen. Macam mana hemoglobin boleh jadi lebih efisien berbanding myoglobin? Dengan membenarkan lebih banyak zat besi untuk dipegang oleh hemoglobin. Rata-rata daripada hemoglobin boleh membawa 4 atom besi dalam setiap molekul tersebut. Berbanding hemoglobin, myoglobin hanya boleh membawa 1 sahaja atom besi dalam molekul tersebut. Pun begitu, tindak balas besi dan oksigen yang sedikit dalam myoglobin tetap dapat dilihat jelas dengan warna merah dalam daging. Sebab itulah daging dan darah mamalia berwarna merah gelap seperti karat, sebab karat juga merupakan hasil tindak balas besi dan oksigen.

Jadi, apa kaitan hemoglobin, daging merah dan daging putih?

Reptilia dan unggas sebenarnya ada hemoglobin, tapi tak sebanyak mamalia. Puncanya ialah aktiviti mereka tak memerlukan stamina yang tinggi dan berpanjangan. Selain itu, rupa fizikal dan aktiviti mereka juga menyumbangkan kepada faktor daging putih. Sebagai contoh, unggas tak mempunyai banyak hemoglobin dan myoglobin kerana sum-sum mereka sedikit. Kalau banyak, beratlah tulang mereka nanti. Reptilia pula mempunyai darah sejuk, di mana suhu badan mereka dikawal oleh suhu luar, sekaligus menjadikan sistem biologi mereka jimat tenaga. Ini bermakna, mereka jarang berada dalam situasi penggunaan tenaga berpanjangan dek sistem jimat tenaga mereka. Menurut satu kajian, rata-rata daripada buaya mempunyai pandangan yang kabur. Setelah mereka berjemur sehingga panas, barulah pandangan mereka menjadi tajam semula kerana sistem biologi mereka dah jadi aktif.

Walau bagaimanapun, ini sebenarnya mebawa kepada satu lagi persoalan. Kalau reptilia mempunyai rasa daging seperti ayam, kenapa ikan tak rasa seperti ayam? Bukankah ikan sememangnya dipenuhi daging putih? Buat seketika, saya termenung hinggalah saya teringat kembali kisah yang diceritakan oleh ayah saya sewaktu musim tengkujuh di kampung Kelantan.

Menurut ayah saya, air sungai akan melimpah dan bertakung pada waktu tersebut. Selalunya orang ramai akan mula pasang pukat untuk tangkap ikan yang terlepas dari sungai. Pada masa yang sama, mereka jua akan ke semak samun dengan botol air untul menangkap belalang yang terapung. Ayah saya ada sebut selalunya memang banyak lah dapat. Bila nak masak belalang tu, kepala dan organnya dibuang sebelum dimasak sambal, masak kunyit atau bakar sahaja. Beliau kata rasanya seperti udang. Menariknya dalam taksonomi biologi, belalang dan udang tergolong dalam kelas yang sama yakni kelas Athropoda.

Waktu ni, saya dah mula tak sedap hati. Saya lihat balik jadual pengkelasan taksonomi haiwan bagi burung dan reptilia. Saya lihat haiwan manakah yang paling dekat sekali dengan unggas.

.
.
.
.
.
.

Rupa-rupanya, kelas Aves sekarang telah dianggap sebagai kelas reptilia. Saudara terdekat bagi unggas ialah buaya. Buaya dan unggas ialah keturunan dinasour terdekat sekali yang masih wujud, sampai satu tahap, mereka dikira sebagai dinasour hidup.

Dalam bahasa lain, unggas=cicak.

Ok.

P/S: Sedap pulak tengok briyani dhab ni.

P.S: Antara faktor mengapa ikan dan ayam berkongsi rasa yang berbeza adalah kerana  protein ikan ada banyak metabolites lain yang diperlukan oleh ikan untuk hidup dalam keadaan sejuk dalam air seperti Omega-3, DHA dan EPA. Kandungan peratusan asid lemak berbeza ini menyebabkan daging ikan berbeza rasa dengan daging ayam atau daging putih yang lain.