Pernah tak anda terfikir apakah gunanya buah berukir indah di atas meja bankuet, atau fungsi asparagus yang menghiasi sekeping stik yang anda pesan? Pastinya apa yang anda fokuskan adalah pada makanan utama yang anda ingini, dan bukanlah kepada hiasan yang berada di sisi makanan utama tersebut. Betul kan?

Mungkin anda sendiri juga tidak gemarkan hiasan makanan berkenaan. Betullah, berapa ramai sahaja yang sukakan asparagus berbanding stik. Tetapi, apa yang menghiasi hidangan utama anda ini semua sebenarnya bukanlah sekadar hiasan. Malah, ia mempunyai fungsi dan peraturannya yang tersendiri.

Artikel ini akan membawa anda mengenali apakah yang dimaksudkan dengan penataan makanan di pinggan (food plating) serta komponen-komponen yang terdapat di dalamnya, iaitu hiasan makanan (food garnish) serta peralatan (tools) yang digunakan dalam penataan dan hiasan makanan. Kupasan ini juga merangkumi kaitan penataan makanan dengan budaya dan peranan yang dimainkannya dari sudut gastronomi.

Apa itu penataan makanan (food plating)?

Jika kita lihat definisi secara asas bagi penataan makanan ini, ia merupakan suatu proses menyusun dan menghiasi makanan dalam pinggan bagi menyerlahkan lagi kehadiran sesuatu jenis makanan sebelum dihidangkan. Apa yang paling penting dalam aspek penataan dan penyajian makanan ini adalah kedudukan dan posisi serta komposisi makanan berkenaan agar ia mampu menunjukkan nilai seni dan kualiti yang tinggi.

Sesuatu peralatan yang digunakan bagi meletakkan makanan, sama ada pinggan atau mangkuk bukanlah sekadar bekas biasa, tetapi boleh diibaratkan sebagai kanvas yang menjadi medium bagi para tukang masak untuk mengekspresikan diri mereka melalui penataan makanan. Kebiasaannya, seni dalam penataan makanan ini banyak dilakukan oleh chef profesional atau chef selebriti yang memang terlatih dan mempunyai pengalaman luas.

Dengan peningkatan kreativiti dalam kalangan para tukang masak serta inovasi yang mereka bawakan bagi sesuatu penataan makanan, ia telah memberi suatu perspektif baru dalam dunia penataan dan penyajian makanan ini. Inovasi rasa makanan serta kreativiti telah mengubah proses penataan makanan menjadi suatu persembahan makanan dengan kepelbagaian sensori dan mengubah cara biasa dalam menyajikan makanan.

Ramai orang menganggap penataan makanan di pinggan hanyalah satu perkara remeh, yang tidak membawa apa-apa makna pun. Namun, dalam kalangan ahli gastronomi dan pakar kulinari, nilai estetika dalam penataan makanan ini melebihi daripada sekadar hiasan biasa. Ia adalah suatu pengalaman makan dengan cetusan kepelbagaian sensori (deria).

Dalam kata lain, melalui apa yang dipersembahkan hasil penataan makanan ini, ia menjadkan pengalaman makan seseorang itu lebih bervariasi dengan menggunakan semua deria rasa yang dimilikinya. Bermula dengan mata yang melihat konsep penataan makanan yang unik, diikuti dengan deria bau yang menghidu hidangan makanan tersebut, sehinggalah kepada deria rasa yang menikmatinya.

Penataan makanan dan budaya

Satu perkara yang paling menarik dalam aspek persembahan makanan (food presentation) dan penataan makanan ini adalah kaitan rapatnya dengan budaya pada sesebuah tempat. Persepsi biasa yang kita lihat dalam penataan makanan ini adalah corak persembahan makanan berasaskan hidangan Barat dalam fine dining, namun ia sebenarnya merentasi pelbagai budaya yang ada di seluruh dunia. Berikut adalah contoh hidangan dengan konsep penataan dan penyajian yang unik berdasarkan budaya setempat.

• Hidangan tradisional Jepun – Kaiseki

Contoh paling dekat adalah kesenian Jepun yang ditunjukkan dalam penataan hidangan Kaiseki, iaitu sajian makan malam tradisional dengan kepelbagaian lauk. Hidangan tradisional yang telah beratus-ratus tahun usianya ini kebiasannya dihidangkan dalam gaya tersendiri yang penuh dengan nilai artistik. Penyediaan kaiseki dianggap sebagai suatu upacara yang penuh dengan kesenian ditambah dengan kemahiran yang ditunjukkan dalam penataan dan penyajiannya.

Asas dalam penyediaan dan penataan kaiseki ini adalah berdasarkan lima deria iaitu rasa, lihat, bau, dengar dan sentuh. Ia juga memasukkan lima warna iaitu merah, biru (dilihat juga sebagai hijau), kuning, putih dan hitam serta lima rasa utama yang merangkumi manis, masin, pahit, masam dan savuri sebagai teras dalam penyajian kaiseki.

Dari segi pemilihan perkakas seperti pinggan dan mangkuk pula, ia adalah berbeza dengan hidangan Barat yang kebiasaannya lebih banyak menggunakan pinggan tidak bercorak dan mempunyai ciri kesamaan dalam perkakasannya. Bagi penataan hidangan untuk kaiseki, ia akan dihidangkan menggunakan pelbagai jenis perkakasan, dengan pelbagai bentuk, saiz dan warna. Dan kebanyakannya diperbuat daripada pelbagai material, seperti tanah liat, kaca dan laker serta dihiasi dengan corak lukisan menarik.

Bagi penyusunan makanan dalam pinggan dan mangkuk pula, penataan kaiseki ini menggunakan prinsip moritsuke atau susunan hidangan. Terdapat banyak gaya yang terdapat dalam prinsip moritsuke ini, yang mana ia berasaskan kepada keseimbangan, perbandingan dan mengikut musim. Antara contoh gaya dalam moritsuke ini adalah hiramori (susunan makanan atas pinggan rata), yama no katachi (susunan makanan seperti gunung) dan sugimori (makanan berbentuk kon menyerupai pohon sugi).

• Hidangan Korea

Dalam penataan hidangan Korea, asas yang dipegang oleh masyarakatnya adalah estetika dalam adunan yang menunjukkan keharmonian dalam rasa hidangan tersebut. Keharmonian ini boleh ditunjukkan melalui hidangan bibimbap serta tangpyungchae yang mana kedua-duanya mempunyai adunan yang unik dalam penyediannya.

Bibimbap sebagai contoh, merupakan suatu hidangan yang penuh warna warni dan mempunyai rasa yang unik. Semangkuk bibimbap mengandungi nasi, pelbagai jenis sayur-sayuran dengan warna berbeza seperti taugeh, lobak merah, timun, bracken (seperti pucuk paku), daging yang digoreng serta telur goreng.

Dalam penataan hidangan ini, semangkuk bibimbap yang belum digaul dan diadun seolah-olah seperti sebuah taman yang belum diusik. Setiap susunan sayur-sayuran, daging, nasi dan telur diibaratkan seperti pelbagai golongan masyarakat yang hidup secara harmoni dalam sebuah negara. Begitulah pentingnya susunan dan penataan dalam hidangan bibimbap ini di mana setiap satunya ada makna yang tersendiri.

Apa itu hiasan makanan (food garnish)?

Dalam membicarakan mengenai penataan dan penyajian makanan di pinggan ini, antara komponen penting dalam penataan adalah hiasan makanan (food garnish). Perkataan garnish itu datangnya daripada perkataan Perancis, iaitu garnir yang membawa maksud untuk menghias atau untuk melengkapi.

Dalam bidang kulinari, hiasan ini bermaksud untuk menjadikan makanan biasa agar lebih menarik. Fungsi dan peranan hiasan ini adalah bagi menyerikan pinggan, memberi petunjuk kepada rasa makanan, melengkapkan rasa makanan, memberi identiti kepada makanan serta mengisi ruang kosong di dalam pinggan. Selain daripada tarikan visual, hiasan ini juga memberi nilai tambah dalam aspek nutrisi makanan.

Tarikan visual pada makanan yang mempunyai hiasan ini adalah sebagai satu daya penarik bagi penglihatan, di mana kita akan menikmati makanan dengan mata sebelum merasainya dengan lidah. Cuba anda bayangkan bagaimana hambarnya rupa hidangan filet ikan bersama nasi tanpa hiasan daun parsli di dalam pinggan tersebut. Pasti kurang menarik pada penglihatan bukan?

Hiasan makanan ini juga berfungsi sebagai penambah rasa kepada hidangan utama. Sebagai contoh, setangkai daun pudina di atas pencuci mulut mampu membangkitkan rasa segar pada keseluruhan hidangan. Malah, sepotong lemon yang dihidangkan bersama sajian makanan laut juga mampu menambah rasa unik pada hidangan tersebut.

Identiti sesuatu hidangan juga boleh ditunjukkan melalui penggunaan hiasan ini. Contoh paling mudah adalah seperti sup labu (pumpkin soup) dan puri lobak merah (carrot puree) yang mempunyai struktur yang pekat serta satu warna sahaja. Hiasan seperti hirisan lobak atau krim putar membantu untuk memberikan identiti buat hidangan tersebut.

Terdapat beberapa jenis hiasan makanan yang boleh digunakan dalam penataan makanan ini. Antaranya ialah:

• Hiasan buah-buahan – potongan lemon, nanas, betik, tembikai. Contohnya adalah seperti sekeping lemon yang diletakkan bersama hidangan ikan bakar sebagai tarikan visual.
• Hiasan herba – daun bawang, rosemary, daun ketumbar dan parsli. Kebiasannya, herba ini akan dipotong kecil atau dicincang halus sebelum diletakkan di atas hidangan utama. Tujuannya adalah bagi menyeimbangkan rasa hidangan utama.
• Hiasan sayur-sayuran – lobak merah, tomato, timun. Ini adalah yang paling biasa dilihat dalam hidangan, contohnya lobak merah dan timun yang diukir menjadi bunga.
• Hiasan bunga (yang boleh dimakan) – bunga yang biasa digunakan ialah ros dan pansies. Kebiasannya, bunga organik digunakan bagi menjaga kualiti hidangan makanan.
• Hiasan sos – ini juga antara hiasan yang biasa dilihat dalam hidangan. Ia bertujuan bagi meningkatkan rasa hidangan utama. Kebiasannya, chef membuat pusaran sos dengan menggunakan sudu atau pisau bagi memberi keunikan pada hidangan.

Peralatan dalam penataan dan hiasan makanan

Selain daripada pinggan, piring dan mangkuk, antara peralatan utama yang penting bagi penataan dan hiasan makanan ini peralatan bagi membuat potongan dan ukiran pada hiasan makanan. Antaranya ialah:

• Vegetable peeler – digunakan untuk mengupas kulit lobak merah atau coklat bagi dijadikan hiasan makanan.
• Butter curler – digunakan untuk membentuk pusaran pada mentega atau makanan jenis lembut yang lain.
• Paring knife – pisau ini kebiasaannya digunakan bagi membuat ukiran pada sayur-sayuran atau buah-buahan.
• Zester – digunakan untuk mengikis/meraut kulit buah sitrus atau lobak bagi menghasilkan jaluran halus untuk hiasan.

Seni dan prinsip dalam penataan makanan

Seperti mana yang ditekankan oleh pakar kulinari dan ahli gastronomi, penataan makanan yang baik haruslah saling melengkapi dan kelihatan harmoni bersama makanan utama yang dihidangkan. Malah, hiasan yang ringkas sebenarnya lebih banyak membantu dalam menonjolkan sesuatu makanan utama.

Kombinasi hiasan haruslah sesuai dan tidak terlalu banyak berbanding hidangan utama. Selain itu, bentuk potongan hiasan turut memainkan peranan penting dalam memberi keunikan kepada sesuatu hidangan. Satu lagi prinsip dalam penataan ini adalah tekstur yang mana keseimbangan tekstur dalam pinggan boleh mempengaruhi pengalaman makan meskipun ia tidak mempengaruhi visual makanan tersebut.

Kesimpulan

Penataan makanan dan hiasan makanan mungkin dianggap sebagai sesuatu yang remeh dan tidak signifikan dalam sesebuah hidangan. Tanggapan ini harus diubah kerana setiap apa yang diletakkan dalam pinggan anda ada fungsi dan peranannya yang tersendiri. Seperti yang sering dikatakan oleh ahli gastronomi; “Rasa yang pertama selalu dimulakan dengan mata”.

RUJUKAN:

Chung, H. K., Yang, H. J., Shin, D., & Chung, K. R. (2016). Aesthetics of Korean foods: The symbol of Korean culture. Journal of Ethnic Foods, 3(3), 178–188.

Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The plating manifesto (I): from decoration to creation. Flavour, 3(1), 1–10.

Thompson, J. (2016). The Art of Japanese Plating: A highly codified process that makes food look as good as it tastes. Retrieved February 29, 2020, from https://metropolisjapan.com/art-japanese-plating/

Zampollo, F., Wansink, B., Kniffin, K. M., Shimizu, M., & Omori, A. (2012). Looks good enough to eat: How food plating preferences differ across cultures and continents. Cross-Cultural Research, 46(1), 31–49.