Masakan tradisional Melayu sememangnya terkenal dengan penggunaan pelbagai rempah ratus serta herba yang banyak membantu bagi menjadikan masakan tersebut lebih lazat dan beraroma. Walaupun kebanyakan daripada herba tradisional Melayu banyak diaplikasikan dalam aspek perubatan dan kecantikan, namun ia juga mempunyai fungsi yang penting dalam memperkayakan lagi rasa makanan. Malah, kebanyakan daripada herba dan tumbuhan inilah yang banyak memberikan perisa asli kepada masakan Melayu.

Dalam bidang masakan, tidak dinafikan bahawa masyarakat Melayu mempunyai keistimewaan dan kreativiti yang tersendiri dalam memilih serta menggunakan herba dan rempah ratus yang bersesuaian bagi setiap jenis makanan yang mereka sediakan. Malah, sebelum tibanya bahan-bahan makanan lain dari negara-negara Barat, seperti kentang, cili, tomato dan buah koko, masyarakat Melayu telah terlebih dahulu telah memanfaatkan pelbagai jenis tumbuhan herba dan rempah yang ada bagi melazatkan lagi makanan. Artikel ini akan mengupas beberapa jenis tumbuhan herba serta rempah ratus yang banyak digunakan dalam masakan Melayu serta fungsi setiap satu daripadanya.

Tumbuhan herba

1. Serai makan

Serai makan (lemongrass) atau nama saintifiknya, iaitu Cymbopogen citratus dikatakan berasal dari kawasan Sri Lanka dan telah disebarkan secara meluas di kawasan-kawasan lain seperti China, Malaysia dan Indonesia. Serai ini merupakan sejenis tumbuhan atau tanaman rumput yang mana batangnya digunakan sebagai bahan perisa yang beraroma bagi menaikkan rasa makanan. Ciri-ciri yang terdapat pada tumbuhan ini ialah batangnya berwarna putih keunguan atau kemerahan, manakala daunnya tirus dan melampai panjang dengan warna hijau muda.

Pada hari ini, kebanyakan masyarakat Malaysia telah menanam serai makan ini sebagai satu tanaman dapur yang memudahkan proses penyediaan makanan. Batang serai makan ini banyak digunakan bagi menyedapkan lagi masakan tradisional Melayu, seperti masakan rendang, asam pedas, kerabu dan masak lemak cili padi.

• Pandan wangi

Pandan wangi, atau nama saintifiknya, iaitu Pandanus odorus merupakan sejenis tumbuhan yang berasal dari keluarga Pandanaceae, yang turut sekeluarga dengan pohon mengkuang. Pandan wangi yang dipercayai berasal dari daerah Bangka, Indonesia telah lama tersebar luas ke seluruh kawasan tropika Asia Tenggara. Tanaman pandan wangi ini dicirikan dengan bentuknya yang tumbuh secara merumpun serta mempunyai daun yang panjang dan meruncing di hujungnya seperti pedang. Terdapat dua jenis pandan wangi yang biasa ditemui di kawasan Asia Tenggara, iaitu pandan wangi besar dan pandan wangi kecil. Kebanyakan pandan wangi yang ditemui di Malaysia ini adalah dari jenis pandan wangi kecil.

Pandan wangi merupakan antara tumbuhan herba Melayu yang mempunyai paling banyak kegunaannya dalam proses pembuatan makanan. Ia bukan sahaja berfungsi sebagai bahan menaikkan aroma makanan, malah turut digunakan sebagai perisa dan pewarna bagi makanan. Daun pandan wangi ini merupakan penaik aroma bagi banyak makanan tradisional Melayu seperti dalam pembuatan nasi lemak, nasi minyak serta pelbagai jenis kuih muih Melayu.

Pada masa kini, ekstrak daun pandan ini merupakan antara bahan yang penting dalam industri pembuatan roti, kek, biskut dan kuih muih yang lain. Malah, sejajar dengan perkembangan dalam industri makanan, ekstrak daun pandan wangi ini turut menjadi begitu signifikan dan dikomersilkan dalam proses penghasilan minuman berperisa.

• Limau purut

Nama saintifiknya ialah Citrus hystrix DC dan berasal dari keluarga Rutaceae. Pohon limau purut ini berasal dari Asia dan kini banyak didapati di Malaysia, Indonesia dan Thailand. Limau purut ini mudah untuk ditanam kerana habitatnya ialah kawasan yang subur dengan sistem aliran air yang baik. Kerana itulah, limau purut ini banyak ditanam sebagai tanaman rumah, sama seperti serai dan pandan wangi.

Ciri istimewa yang terdapat pada buah limau purut ini ialah kulitnya yang berkedut dan tebal, manakala isinya tidak begitu berair. Daunnya pula mempunyai bentuk bersayap, memberi gambaran dua helai daun yang dicantumkan hujung ke hujung.

Dalam proses penyediaan makanan, masyarakat Melayu banyak menggunakan daun limau purut ini sebagai bahan penaik aroma terutamanya bagi masakan berkuah seperti tomyam. Selain itu, limau purut ini banyak digunakan dalam ramuan untuk perubatan tradisional, aromaterapi serta produk penjagaan diri.

• Kesum

Kesum, atau nama botaninya, iaitu Polygonum minus Huds, merupakan sejenis tumbuhan yang berasal dari Asia Tenggara dan hidup subur di kawasan yang lembap seperti berhampiran tasik atau sungai.  Kesum merupakan suatu tanaman renek yang tumbuh secara menjalar. Daunnya panjang dan berbentuk runcing seperti anak panah, manakala batangnya pula berbentuk silinder, berwarna hijau dengan sedikit kemerah-merahan.

Tanaman kesum ini sebenarnya mempunyai khasiat yang sangat banyak dari segi pemakanan, di mana ia mengandungi vitamin A, vitamin C dan mineral seperti kalium, kalsium dan fosforus. Tanaman kesum ini juga banyak digunakan sebagai bahan perasa atau perencah dan menaikkan aroma makanan tradisional Melayu terutamanya dalam laksa dan masakan asam pedas. Kesum ini juga boleh dijadikan sebagai ulam atau digunakan untuk dibuat kerabu.

• Kunyit

Kunyit, atau dikenali sebagai Curcuma domestica dalam nama botaninya, merupakan tumbuhan herba yang berasal dari India dan kemudiannya tersebar luas ke negara-negara Asia Tenggara yang lain. Kunyit mampu hidup dengan subur di kawasan yang lapang dan terdedah dengan sinaran matahari. Daun kunyit berwarna hijau, licin, berbentuk bujur dan meruncing pada hujungnya serta mempunyai tangkai yang panjang.

Kunyit ini mempunyai pelbagai kegunaan dalam proses penyediaan masakan tradisional Melayu. Kunyit bukan sahaja bertindak sebagai bahan pewarna semulajadi yang mampu untuk mencantikkan makanan, malah ia juga boleh memberikan perisa dan aroma yang menaikkan rasa makanan. Daun kunyit biasanya digunakan sebagai bahan utama bagi membalut ikan atau daging yang dibakar, bagi menaikkan baunya. Ia juga membantu memberikan warna kuning semulajadi kepada masakan Melayu terutamanya dalam penyediaan pulut kuning, rendang dan gulai.

• Halia

Halia, merupakan tanaman herba yang berasal dari Asia Tenggara dan kini telah ditanam hampir di seluruh dunia. Malah, penggunaannya dalam masakan juga meliputi seluruh masakan di dunia. Halia merupakan antara bahan utama yang mampu memberikan rasa yang enak dalam makanan, malah ia juga mempunyai pelbagai khasiat dari segi pemakanan.

Masyarakat Melayu lazimnya menggunakan halia ini sebagai suatu perasa makanan, yang boleh menyeimbangkan rasa makanan tradisional Melayu. Halia juga boleh dijadikan sebagai minuman, malah ekstraknya juga banyak digunakan dalam industri konfeksionari.

Rempah ratus

1. Cengkih

Cengkih (cloves) merupakan antara rempah ratus terawal yang diperdagangkan pada zaman Alexander the Great. Berdasarkan sejarah, pada tahun 266 sebelum Masehi, iaitu di China, penggunaan cengkih telah dicatatkan sebagai suatu bahan yang digunakan bagi menghilangkan bau nafas atau bau mulut masyarakat pada waktu itu sebelum mereka menghadap Maharaja China. Petua mengunyah cengkih bagi menghilangkan bau mulut ini sebenarnya juga telah diamalkan oleh masyarakat kita sehingga ke hari ini.

Dalam proses penyediaan makanan, terutamanya makanan tradisional Melayu, cengkih merupakan antara ahli keluarga rempah yang sangat signifikan. Cengkih digunakan bagi menaikkan aroma nasi minyak, dalam penghasilan gulai serta pelbagai resepi nasi yang lain. Malah, cengkih juga boleh digunakan dalam penghasilan teh bagi membangkitkan lagi rasanya.

• Bunga lawang

Bunga lawang (star anise) dikatakan berasal dari Jepun dan kawasan Indochina. Bunga lawang berbentuk seperti kelopak bunga dan mempunyai bau yang wangi dan kuat. Bunga lawang ini sebenarnya bukanlah sejenis bunga, tetapi buah yang dihasilkan oleh sejenis pokok yang kecil. Buah ini biasanya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan di bawah sinaran matahari.

Peranan bunga lawang dalam masakan tradisional Melayu sama pentingnya seperti cengkih, yang mana bunga lawang ini banyak digunakan bagi menyedapkan serta menaikkan aroma makanan. Dalam makanan Melayu, bunga lawang berfungsi digunakan sebagai rempah tumisan bagi masakan seperti nasi minyak, sup, nasi beriani serta masakan berempah yang lain seperti gulai dan rendang. Dalam kaedah penyediaan makanan, setiap kelopak bunga lawang ini boleh dipatahkan lalu dikisar atau ditumbuk bersama rempah ratus yang lain sebelum digunakan sebagai satu bahan utama untuk memasak atau menumis.

• Buah pelaga

Buah pelaga (cardamom) adalah antara rempah ratus yang telah sebati dalam masyarakat kita sejak berzaman-zaman lamanya. Ada dalam kalangan pakar kulinari yang menggelarnya sebagai ‘permaisuri rempah ratus’ kerana ia merupakan rempah paling eksotik di dunia dan mahal harganya. Sama seperti rempah ratus yang lain, buah pelaga juga berfungsi dalam memberikan rasa dan aroma dalam masakan tradisional. Malah, ada juga dalam kalangan masyarakat di Malaysia yang menggunakan buah pala ini dalam proses penghasilan pencuci mulut atau manisan. Buah pelaga ini juga adalah bahan utama dalam rempah tumisan bagi menghasilkan pelbagai resepi nasi dan gulai berempah.

• Kulit kayu manis

Kulit kayu manis (cinnamon) adalah komponen rempah ratus yang paling popular kerana kepelbagaian fungsinya. Kulit kayu manis ini dikatakan berasal dari Sri Lanka dan banyak diimport dari China dan Indonesia. Kayu manis ini berasal dari sejenis pokok malar hijau dengan daunnya yang berbentuk bujur dan berkulit tebal. Kulit dan daunnya merupakan bahagian utama pokok ini yang dijadikan sebagai rempah.

Kepelbagaian fungsi kulit kayu manis ini tidak terhad hanya kepada kegunaannya sebagai salah satu rempah untuk tumisan, malah ia juga sebenarnya boleh menjadi suatu bahan bagi mewangikan dan menaikkan bau pada air gula atau sirap semasa proses merebus. Dalam kalangan masyarakat Barat sendiri, mereka banyak menggunakan kulit kayu manis sebagai bahan utama bagi pembuatan roti dan pai.

• Biji buah pala

Biji buah pala (nutmeg) adalah sejenis rempah ratus yang berasal dari kawasan Asia Tenggara dan pokoknya adalah dari jenis malar hijau. Rasa biji buah pala ini dicirikan dengan sedikit rasa pedas, agak manis dan boleh memberikan aroma kepada apa jua jenis makanan. Malah, biji buah pala yang telah dikisar atau ditumbuk mempunyai bau yang agak kuat dan boleh mengatasi bau rempah ratus yang lain. Seperti mana rempah ratus yang lain, biji buah pala ini juga adalah rempah tumisan dan digunakan dalam penghasilan masakan berempah.

Kesimpulan

Tumbuhan herba dan pelbagai rempah ratus mempunyai pelbagai manfaat dalam proses penyediaan makanan, terutamanya dalam membantu bagi menaikkan aroma dan menyedapkan rasa makanan. Sejak zaman-berzaman masyarakat Melayu telah mula menggunakan pelbagai jenis rempah dan tumbuhan ini dalam kehidupan seharian mereka, dan fungsinya bukan sahaja untuk proses memasak makanan, malah juga dalam perubatan tradisional dan kecantikan.

Rujukan

Chua, H. P. (2013). Produk makanan berasaskan herba dan keperluan jaminan. Buletin Teknologi MARDI, 3, 79–86.

Erliana, M., Nor Aisah, A. S., & Nurul Johanna, J. (2005). Kepelbagaian khasiat herba menurut sains, 1–2.

Normiadilah, A., & Noriah, O. (2012). The Relationship between Plants and the Malay Culture. Procedia – Social and Behavioral Sciences, 42, 231–241. https://doi.org/10.1016/j.sbspro.2012.04.186